Filet de boeuf dans l’esprit d’un chateaubriand, Sauce périgourdine, Purée de pommes de terre à la truffe et quelques légumes par Thierry Seychelles, le Roscanvec (1★), Vannes.

Pour 4 personnes

Le bœuf

250gr de filet de bœuf
250gr de foie gras extra frais

Légumes

2 carottes
2 navets
4 cébettes

Purée de pommes de terre

250gr de pommes de terre
5cl de lait
1gr de crème
50gr de beurre
10gr de purée de truffe

Sauce périgourdine

3cl de jus de veau
10gr purée de truffe
1cl de porto rouge
10gr de beurre doux
Sel et poivre

Progression

Le bœuf
Parer légèrement le filet de bœuf, positionner le foie gras de canard dessus, saler et poivrer, puis rouler le duo de bœuf et foie gras dans un film alimentaire. Dans un bain marie d’eau chaude (température 70°C), plonger le filet de bœuf pendant une trentaine de minutes.

Les légumes
Éplucher et tailler tous les légumes en quatre. Dans une casserole d’eau bien salée, cuire tous les légumes al denté puis les débarrasser et les maintenir au chaud.

Sauce périgourdine
Réduire le porto à consistance sirupeuse, verser le jus de veau, réduire puis ajouter les truffes et laisser mijoter très faiblement pendant 5 minutes. Monter au beurre.

Purée de pommes de terre à la truffe
Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Dans une casserole d’eau salée, mettre les pommes de terre à cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau rentre facilement dans la chair. Passer-les alors au moulin à légumes. Ajouter le lait pour délayer jusqu’à la consistance souhaitée, la crème fraîche pour l’onctuosité, un peu de muscade râpée et la truffe.
Rectifier l’assaisonnement et maintenez au chaud.

Dressage

Sur assiette plat blanche dresser à l’aide d’une cuillère à soupe la mousseline de pommes de terre truffée, disposer les légumes harmonieusement, tailler quatre beaux morceaux de bœuf puis saucer.

Recette du chef Thierry Seychelles

Restaurant de Roscanvec. 1★ au guide Michelin.
17, rue des Halles. 56000 Vannes.
Tel. 02 97 47 15 96
www.roscanvec.com

photos Luc Sellier