Recette du chef Manuel le Gouil – restaurant La poissonnerie et pas que…, Nantes
Progression :
Fileter et portionner le morceau de Barbue à 130 grammes.
Cuire à la poêle à l’huile d’olive et au beurre salé à feu doux (en moyenne 3 à 4 minutes pour un filet de 130g).
Réaliser la sauce :
Réduire 20cl de vin blanc avec une échalote ciselée, mouiller avec 50cl de fumet de poisson, y ajouter quelques pistils de safran breton.
Ensuite y jeter 100g de coques (environ 15 secondes) et retirer les rapidement.
Laisser cuire le jus quelques minutes (celui-ci prend le goût des coques à ce moment).
Filtrer au chinois étamine, y ajouter 20g de beurre et 20g de crème épaisse.
Émulsionner au moment du dressage (à chaud).
Réaliser les artichauts barigoule taillés en deux dans le sens de la hauteur, ainsi qu’une purée de carottes (base de carottes glacées, mixées et parfumées au thym citron frais).
Dresser harmonieusement le filet de Barbue avec une virgule de purée de carottes et les artichauts, ajouter l’écume de jus de coques au safran de Kerbastic et ouvrir quelques coques au moment de servir dans l’eau bouillante.
photo Luc Sellier