Recette du chef Thierry Seychelles – restaurant de Roscanvec, Vannes (56)
Pour 4 personnes
La ganache :
150g de crème
125g de chocolat noir
Le sorbet betterave :
250g de sucre
500g d’eau
2cl de vinaigre de xéres
2 betteraves cuites
Le glaçage :
80g d’eau
240g de sucre
80g de cacao
160g de crème liquide
12g de gélatine
Progression
La ganache
Faites chauffer votre crème dans une casserole puis versez sur votre chocolat à température ambiante. Laissez fondre 5 min puis mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.
Versez cette préparation dans vos moules, puis, réservez au congélateur.
Le sorbet betterave
Faites chauffer votre eau avec votre sucre, afin de réaliser un sirop. Ajoutez vos betteraves cuites, préalablement taillées en petits morceaux, mixez le tout. Réservez au froid. Une fois ce mélange refroidi, ajoutez le vinaigre puis passez cette préparation en sorbetière.
Le glaçage
Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau en les faisant chauffer. Versez sur votre cacao et mélangez. Dans une autre casserole, faites chauffer votre crème puis incorporez vos feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau. Rassemblez les deux préparations et faites refroidir à 25 degrés.
Finitions :
Sortez vos ganaches du congélateur, démoulez puis versez votre glaçage à température dessus. Laissez revenir votre chocolat à température pendant 1 heure. Déposez une pincée de fleur de sel et une quenelle de sorbet.
Restaurant de Roscanvec.
17 rue des Halles 56000 Vannes.
photos Luc Sellier