C’est dans des paysages de garrigue que nous emmène le lapin que concocte Arnaud Faye dans le nid d’aigle de la Chèvre d’Or à Eze Village, deux étoiles au dessus de la Méditerranée. Plat phare de la maison, l’animal, cuisiné aux petits oignons, arrive en cocotte sur la table des convives. Comme un signal envoyé de la mer Méditerranée en contrebas, le poulpe fumé s’invite joliment, blettes et morilles en odeur de sous-bois complètent le tableau de chasse, le tout arrosé d’un subtil et revigorant jus d’herbes des falaises, cueillies sur les hauteurs d’Eze. Une moutarde aux morilles maison, of course, lance ses notes ténues et têtues à la fois. Impeccable de cuisson, le fondant lapin délie les papilles, accompagné avec brio par ses gourmands complices.
La Chèvre d’Or. 06230 Eze Village. Tel 04 92 10 66 66
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica