Paris, jeudi 21 janvier.
Le naturel s’invite au galop avec un bouillon de verveine et maquereau, concocté par Arnaud Brière, ancien chef du Bistrot Blanc Bec et aujourd’hui à La Royale, dans le 3ème.
Le maquereau dans son intégrité, presque nature, la chair juste grillé à la flamme du chalumeau, transcendé par un bouillon de verveine comme un bouillon de pot-au-feu clarifié avec la verveine infusée. Escorté de betterave jaune, pousses de soja, groseilles et chips de vitelotte, le poisson fait forte impression en bouche.
Arnaud Brière.
La Royale.
11, bd des Filles du Calvaire. 75003 Paris.
Tel. 01 42 72 37 19.
Photos et textes Luc Sellier