C’est le retour en cuisine de Jérémie Baron, qui a régalé pendant douze années les gastronomes angevins au restaurant Autour d’un Cep rue Baudrière. Ici, à coté du lycée Joachim du Bellay, le chef a opté pour la sobriété dans la salle et joue le ticket gagnant du midi, entrée, plat, dessert à 20 euros, pour une cuisine bistrotière aux petits oignons diablement efficace. Ce jour-là, en entrée, poireaux vinaigrette, rillettes de maquereau et fromage frais un peu citronné, en assiette pleine de vitalité, la fraîcheur incarnée par les poireaux, l’onctuosité apportée par le fromage frais, les rillettes de maquereau impertinentes de gourmandise, c’est tout bon.
Le bon plan...Coté poisson, un rouget grondin, parfait de texture, cuisson au plus près, s’épanouit par l’entremise d’une infernale et cajoleuse sauce beurre/ citron/ câpres, fondue de poireau et crème de carotte déménagent en douceur, un riz aux grains bien déliés s’entiche du rouget, l’assiette est impeccable, le mangeur ravi. Coté viande, une goûtue épaule de cochon confite fait son numéro de charme, magnifique de fondant, comme une promesse de ne pas manger atone, pomme de terre et légumes croquants, carottes, courgettes, poivron rouge lui font une haie d’honneur bien méritée, un Rioja (Vina Ilusion) bien balancé se prête au jeu. Pour le sucré, on craque pour une affolante barre feuilletine poire, mousse caramel, qui cède sans résistance sous les coups de la cuillère, le croustillant de la feuilletine, la poire rafraichissante, vibrante de naturel, comme sortie direct du verger, la mousse délurée, et en fervent et assumé complice un pêchu PX Pedro Ximenez 1994. Jérémie Baron a opté pour la cuisine de bistrot, le nom choisi Bouillon Baron le revendique, mais l’on sent bien la patte d’un chef qui a longtemps opté pour la cuisine gastronomique, sortant des assiettes qui font mouche à chaque fois, c’est le bon plan…
Bouillon Baron. 11, avenue Marie Talet. 49100 Angers. Tel. 02 41 43 34 79.
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica.