Angers continue sa mue gastronomique, se dotant de tables ou créativité et technique jouent les duos gagnants. Aux Jeunes Pousses, dans le quartier de la gare, Clément Paillard et Tiffany Ganahoa s’inscrivent dans cette nouvelle vague d’une cuisine pas timorée et fortement expressive. En ouverture la tarte angevine met direct sur le podium de diaboliques rillauds confits sans gras et furieusement goûteux, escortés avec entrain par des champignons et des pousses de cresson bio et une superbe glace à la moutarde.
Extatiques salsifis… Clément Paillard nous propulse dans son univers avec un maigre, salsifis confits à la noisette, déclinaison autour du cresson de Bretagne, mousse de cresson et salsifis. Le poisson, parfait de texture, la chair nacrée, le cresson se pavanant dans sa robe de fraîcheur, exhalant ses senteurs végétales, et, en saveurs uppercut, de bluffants salsifis unis pour le meilleur à la noisette, mettent le palais en état de grâce. Le chef enfonce le clou avec un quasi de veau quasi fondant et fondamentalement réjouissant, crumble de ris de veau à l’élégance canaille, topinambours en mousseline et dés dans une terrienne prodigalité.
Magistrale ode au chocolat…. Seul dans sa cuisine en transparence, Clément Paillard excelle aussi dans le sucré et fait un doublé claquant d’allégresse. Pour garder la pêche en fin de repas, « Citrons cédrat de Nice et de Menton dans tous leurs états », ça déménage en douceur avec une glace au citron cédrat confit à la menthe, crumble caramélisé et aérienne crème de cheese-cake, jeunes pousses de tagette et liqueur de verveine pour un avis de grande fraîcheur en direct des Alpes. Le chef assène le coup de grâce par l’intermédiaire d’une « Douceur chaude au cacao de Tulakalum et au poivre long », dans une magistrale ode au chocolat, juste croquant au dessus, en dessous comme une mousse, en apesanteur, et encore en dessous divinement fondant, le dessert complètement addictif, probable et évident best-seller sucré de la jeune maison ouverte fin décembre 2019.
Avec l’accueil attentionné et non feint de Tiffany Ganahoa et la cuisine aux saveurs libératrices de Clément Paillard, Aux Jeunes Pousses se pose d’office en chantre d’une gastronomie décomplexée pleinement accessible.
Aux Jeunes pousses. 4, rue d’Anjou. 49100 Angers. Tel. 02 41 25 41 21. www.auxjeunespousses.fr
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica