Pour 4 personnes
Ingrédients. 2 beaux chou-fleur. 1 botte de chou Kale. 20 cl de crème liquide, 100 gr de beurre doux. 1 coing, 200 gr de sucre. Vinaigre de cidre, 4 feuilles de sauge.
Coing. Nettoyer le coing et plonger le dans une casserole d’eau et de sucre pour qu’il soit immergé. Cuire jusqu’à ébullition, couvrir la casserole et laisser refroidir hors du feu. Récupérer le coing froid, éplucher et tailler des morceaux à votre convenance. Récupérer les parures et les mixer avec du vinaigre de cidre. Réserver ces deux préparations. On peut conserver le jus de cuisson pour les enfants.
Chou-fleur. Récupérer les sommités de chou-fleur, une moitié à rôtir avec 150 gr de beurre, 2 feuilles de sauge. En fin de cuisson le chou-fleur doit être légèrement coloré et al dente. Récupérer ce beurre pour cuire les autres sommités, saler et couvrir pour faire ressortir l’eau de végétation. Lorsque les chou-fleur ont sorti leur eau et qu’une cuisson démarre, verser la crème et continuer de cuire jusqu’à la cuisson complète du chou-fleur. Mixer et déposer la préparation chaude dans le siphon, gazer une fois si c’est un petit siphon et bien secouer.
Chou kale. Rincer le chou kale, passer à la centrifugeuse et garder le jus pour verser dans le fond de l’assiette.
Dressage. Verser le jus de chou-kale, déposer les morceaux de coing poêlés et la purée de coing au vinaigre. Ajouter les sommités chaudes de chou-fleur rôtis et recouvrir l’assiette du siphon de chou-fleur chaud.
