Langoustines, eau de navet, jus de tête, caviar par Nicolas Hameury, restaurant Hoya, Vannes.
Pour 10 personnes.
Jus de boeuf. Ingrédients. 20 langoustines.
Eau de navet. 2 kg de navet, 1,5 litre d’eau. 0,2 litre de ponzu ( vinaigre japonais ), 50 gr jus de citron. 150 gr de sucre semoule, poivre de Kampot.
Tartare de tomates confites. 8 tomates épépinées, QS ail et thym, QS gingembre, QS échalotes, QS estragon, QS salicorne.
Caviar. 30 gr pour 10 personnes / 3 gr par personne.
Jus de tête. Tête de langoustine poêlées à température du corps ( 37° ), presser et monter à l’huile de noix.
Déroulement. Eau de navet. Eplucher et laver 4 navets, mouiller avec 1,5 litre d’eau, 50 gr de sucre, rectifier l’assaisonnement , y ajouter 0,2 litre de ponzu ( vinaigre japonais ), coller avec 7 feuilles de gélatine au litre, couler au fond de l’assiette.
Tartare de tomate. Confire les tomates, les hacher après cuisson, y ajouter gingembre, soja, sel, poivre et salicorne.
Langoustines. Cuire les langoustines au court bouillon, juste ébouillanté, 30 secondes maximum.
Dressage. Pour une assiette, déposer 3 langoustines sur la gelée, le tartare de tomates, une quenelle de caviar ( peut être remplacé par des oeufs de lompe, ce qui compte c’est le côté salin ). Agrémenter de fleurs ou d’herbes aromatiques à votre guise.
Photos Luc Sellier / Gastronomica