Saint-Pierre rôti, berlingot de chèvre frais, coquillage et sauce verde par Julien Corderoch, restaurant Louise, Lorient.
Pour 4 personnes.
Ingrédients. Saint-Pierre: 1kg / 1kg 200.
Sauce verde. 50 gr de cerfeuil, 50 gr de basilic, 50 gr de coriandre, 50 gr de ciboulette, 2 gousses d’ail. 60 cl d’huile d’olive, 15 gr d’anchois, 20 gr de câpres, 1 cuillère à soupe de moutarde, sel, piment d’espelette.
Berlingot de chèvre.
Pâte à pâte. 200 gr de farine, 120 gr de jaune d’oeuf, 3 gr de sel.
Farce chèvre / coquillage. 50 gr de Saint-Môret, 20 gr de chèvre frais. 20 pièces de coques. Ciboulette, citron confit, sel, piment d’espelette, salicorne, jus de citron.
Déroulement. Portionner le Saint-Pierre et le rôtir coté peau à la plancha. Réaliser la pâte à pâte en mélangeant tous les ingrédients puis la farce au chèvre et réaliser les berlingots à l’aide d’un laminoir. Réaliser la sauce verde en mixant tous les ingrédients au blinder puis monter à l’huile d’olive. Cuire les berlingots 6 mn dans une eau bouillante salée. Dresser harmonieusement , puis déguster.
Photos Luc Sellier/ Gastronomica