Restaurant le Gavrinis, Baden, Morbihan, avec Luca Marteddu.
Pas de courses aux étoiles au Gavrinis, juste un lieu, où, dans une impeccable salle contemporaine, le convive, en confiance, vient se régaler d’une cuisine sans sectarisme ni chapelle, une cuisine de tempérament, fine mais accessible, immédiatement persuasive. Mais l’étoile du guide rouge est arrivée cette année pour le jeune chef Luca Marteddu. Déjà détenteur depuis de nombreuses années du Bib Gourmand, le Gavrinis se voit donc auréolé d’une première étoile non attendue. Pour Luca Marteddu, pas question de changer de régime quant à la cuisine concoctée au restaurant. Adepte des produits locaux, du poisson à la volaille en passant par les maraîchers bio de la région,le chef souscrit à un terroir in vivo, jusqu’à la plus totale lisibilité.
Osmose. Posés sur la table, beurre aux algues et pain bio nous font de l’oeil, comme d’habitude on se méfie de ne pas se lâcher sur pareille aubaine. La nature s’offre le devant de la scène avec l’huître de chez Jacob, généreuse en texture, superbement iodée, s’associant avec un brocolis bio de Baden, raifort et jus de veau perlé à l’huile de sauge, créant une vraie énergie en bouche. Là encore terre et mer sont en osmose, l’artichaut braisé, magistral de naturel, le bar cuit au sel cuisiné, presque carpaccio, ultra-fondant, en concentré marin, magnifique d’équilibre, avec ail noir, purée d’artichaut, et une miraculeuse sauce au Noilly Prat, à saucer illico et sans délai avec le pain maison. En écho liquide, un 100% Chenin cuvé Clair de Terre du Bois Mazé de Coutures (Maine-et-Loire) 2019, en bio, participe à la fête.
Eclaboussé…Luca Marteddu, étoile ou pas, assène des petites merveilles, l’air de rien, comme ça quoi! La langoustine juste saisie trône au milieu de l’assiette, suffisamment charnue pour garder toute la mâche, sur un ample et cajoleur lit crémeux d’asperges blanches de la Torche (Finistère), les asperges que tous les bons chefs se disputent, un jus de civet (arêtes de poisson et vin rouge) juteux, allume la mèche d’une salutaire assiette. A suivre un Saint-Pierre à l’océanique élégance, parfaitement cuit, crémeux de petits pois, ceux d’Alexandre Guillemot de la ferme de Kerverec, oignon et ail nouveau, compressé d’oseilles et quelques framboises pour le coté fruité, le tout éclaboussé d’un divin beurre blanc fumé aux oeufs d’harenga, ajouter un bluffant vin blanc de Grévillère cépage Trousseau du Domaine Dugois des Arsures dans le Jura, et voilà le convive ravi d’être à Baden, les papilles en extase, jurant, c’est sûr, de revenir…
Le Gavrinis. 1 rue de l’Ile Gavrinis. 56870 Baden. Tel. 02 97 57 00 82.
Texte et photos Luc Sellier/Gastronomica