Au Castel Marie-Louise, à La Baule, le chef Eric Mignard raccroche son tablier et passe le flambeau à son second Jérémy Coirier. Arrivé en 1987, Eric Mignard décroche l’étoile la même année et la gardera 29 ans, jusqu’en 2015 où il la perdra pour la récupérer en 2021. 35 années à cuisiner dans le même restaurant reste un record de longévité et l’étoile brille de nouveau sur Le Castel Marie-Louise.
Vénérable institution, Le Castel Marie-Louise mise sur une équipe où la jeunesse n’empêche pas l’expérience. Comme Morgane Levilly, 24 ans, sommelière au restaurant depuis novembre 2021, diplomée de l’école de Tain-l’Hermitage, et Guillaume Descote, arrivé fin septembre 2021, responsable de la restauration de l’hôtel (bar, restaurant, room service, évènements…) mais qui s’occupe aussi de la promotion marketing du lieu (évènementiel, entreprises…). Pour Morgane Levilly, c’est la refonte de la carte des vins, plus de producteurs en direct, moins de négociants.
En cuisine, autour de Jérémy Coirier, Maugane Bizot (à droite photo), premier chef de partie, et Dylan Gourdon (à gauche photo), second en charge de la pâtisserie, sans oublier Charlotte Auffret, second de cuisine, assurent l’héritage d’Eric Mignard, par une cuisine servie par une technique sans failles, en assiettes classieuses et érudites comme cette langoustine /rhubarbe, maquereau sel et coques du Croisic, petites asperges sauvages. La rhubarbe marinée toute une nuit avec fraise, zeste d’agrume, menthe fraîche, vanille, grenadine, est le lendemain cuite toute doucement dans le jus de la marinade. La langoustine ultra-tendre, le maquereau idem, la chair presque viandeuse, la rhubarbe enjoleuse, très goûteuse, la salicorne en uppercut iodé, le Muscadet 2018 cuvée Excelsior de chez Luneau-Papin en escorte liquide, l’assiette conquiert sans résistance le palais de l’heureux convive. Coté dessert, un captivant et réussi mariage kiwi/concombre et fenouil sauvage des marais, brunoise kiwi/concombre, milk-shake, sorbet et meringue fenouil sauvage, huile d’olive, fait le plein de parfums et de fraîcheur.
Infos pratiques. Menu, en 4 plats, 82 euros. En 6 plats, 98 euros. En 7 plats (avec homard), 150 euros.
Le Castel Marie-Louise. 1 avenue Andrieu. 44500 La Baule. Tel 02 40 11 48 38.
Texte et photos Luc Sellier/Gastronomica