Foie gras cru en tranches de 3 cm grillé de chaque coté, de chez Palmiloire, gel de vin rouge, duxelles, champignons sautés trompettes de la mort/cêpes/girolles, bouillon oignon/champignon, par Simon Bessonnet, restaurant Maison Desamy, Mareuil-sur-Lay-Dissais, Vendée.
Pour 4 personnes.
Ingrédients. 1 foie gras Palmiloire. Agar agar. 1 cêpe, 5 trompettes de la mort, 5 girolles.
Gel vin rouge. 30 cl de vin rouge. 1 pièce de badiane, 1 pièce de cannelle, 50 gr de sucre, 2 oignons de Roscoff, 250 gr de champignons, 1 litre d’eau, 2 tranches de pain de mie maison.
Brunoise asiatique. 150 gr de champignons de Paris. 15 gr de sauce soja, 15 gr de Mirin, 15 gr de pâte miso.
Déroulement. Tailler des escalopes dans le foie gras Palmiloire et les fariner légèrement. Tailler en brunoise les champignons de Paris. Cuire avec un peu de soja, de mirin et une cuillère de miso. Nettoyer les autres champignons et les tailler en morceaux d’un 1 cm. Faire réduire le vin rouge avec la badiane, la cannelle et le sucre, puis coller à l’agar agar à 1% du poids. Le refroidir et le mixer. Emincer oignons et champignons, les faire suer au beurre. Mouiller à l’eau et faire réduire de moitié. Passer l’ensemble à la passoire pour récupérer le bouillon. Tailler le pain de mie en croûtons de 4mm et les faire sauter au beurre avec une gousse d’ail éclatée.
Dressage. Faire griller les escalopes de foie gras sans ajouter de matière grasse. Puis l’égoutter sur un papier absorbant. Faire sauter les champignons taillés au beurre. Réchauffer la duxelle dans une casserole. Dans un bol, disposer dans l’ordre, la duxelle, les champignons sautés, le gel vin rouge et l’escalope de foie gras. Ajouter les croûtons de pain, et verser le bouillon sur l’ensemble.
Pourle foie gras, Maison Palmiloire, 4 rue Yvette Cauchois, 44400 Rezé. Tel 02 40 35 49 00
Photos: Luc Sellier pour Gastronomica.
