Velouté d’aubergine et ravioles d’épinard par Thony Pohu, restaurant Autour d’un Cep, Angers.
Pour 4 personnes.
Pâte à raviole. 70 gr de jaune d’oeuf. 70 gr de farine semi-complète, 35gr de semoule fine.
Mélanger les ingrédients au crochet jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer la pâte au contact et réserver 24 heures au frais.
Farce à raviole. 50 gr d’épinard. PM menthe, 15 gr de ricotta de brebis. PM sel et poivre.
Tomber les épinards à l’huile, assaisonner puis refroidir. Hacher les épinards grossièrement, incorporer la menthe ciselée et la ricotta. Rectifier.
Velouté d’aubergine. 2 pièces d’aubergines marbrées. 50 gr de fromage blanc de brebis. PM bouillon de légumes, PM poivre blanc et sel.
Cuire les aubergines épluchées et assaisonnées (généreusement en poivre), 1 h à 160°C en papillote. Les mixer avec le fromage blanc et ajouter le bouillon de légumes jusqu’à la texture voulue. Rectifier.
Beurre noisette. Graines de tournesol. Pousses de tournesol. Abaisser la pâte au laminoir de 1 à 6. Tailler 12 ronds de 8 cm à l’aide d’un emporte pièce. Farcir au centre d’une cuillère à café de farce. Humidifier les bordures des ravioles à l’aide d’un pinceau, plier les ravioles en deux (bien fermer celles-ci), puis superposer les deux pointes et fermer en pinçant fermement. Blanchir les ravioles 2 minutes dans une chauffante bien salée puisque celle ci assaisonnera la pâte. Dresser une louche de velouté, déposer 3 ravioles par personne, une pincée de graines de tournesol, quelques pousses de tournesol et perler de beurre noisette.
Autour d’un Cep. 9 rue Baudrière. 49100 Angers. Tel. 02 1 2 61 00.
Photos Luc Sellier / Gastronomica