La recette de…Nicolas Trinquet, restaurant Le Transition, Nantes
La truite en trois cuissons.
Pour 4 personnes.
Ingrédients.
2 filets de truite de 160/180g
2 poireaux.
2 citrons verts, 2 citrons jaunes.
2 oranges, 2 pamplemousses.
Sel, poivre, sucre. Ail, thym, laurier.
Huile pépin raisin 20 ml. Sucre 50g.
Beurre, Agar Agar.
Pour la truite:
Désarêter et lever la peau des filets, prendre un film alimentaire et poser les filets face chair après avoir saler, poivrer et sucrer légèrement (on peut rajouter un zeste de citron). Plier les filets en deux et faire des ballotines. On réserve pendant 3h. Sortir les filets des films, rincer et remettre dans des films bien serrés. Placer une 1h au freezer, sortir et brûler au chalumeau.
Pour les poireaux:
Tailler le vert des poireaux, faire chauffer l’huile à 160°C et mettre les verts, mixer et débarasser. Pour le corps des poireaux, mettre sous vide avec sel, poivre, ail, thym, laurier, puis mettre au four vapeur 90°C une trentaine de minutes.
Pour les agrumes:
Purée de citron jaune: éplucher 2 citrons jaunes et mettre à blanchir 3 fois les zestes. Récupérer les segments de citron et mettre à confire avec les zestes, 30 g de sucre et 10g de beurre. Mixer et mettre à refroidir.
Gel orange et pamplemousse: presser les agrumes, mettre les jus à bouillir et ajouter 1g d’Agar Agar pour 100g de masse. Refroidir. Une fois le gel pris, mixer et réserver.
Chips de citron: prendre un citron vert, le tailler en tranches très fines et préparer un sirop avec 40g de sucre et 60g d’eau. Laisser les tranches dans le sirop pendant 20 mn. Prendre un papier cuisson et mettre 1h à 80°C.
Le Transition. 11 rue de la Bastille. 44000 Nantes
Photos Luc Sellier / Gastronomica