C’est un trio dans les starting-blocks qui se réjouit du retour des convives (ils ne sont évidemment pas les seuls) car ouvert en septembre 2019, Gwaien (Audierne en Breton) a essuyé quelques mois plus tard la tempête covidienne et son couvre-feu. Mais il en faut plus pour le breton Jérémy Guivarch et son équipage, Audrey Raoul en cuisine, Coraline Durand en salle et préposée aux flacons, pour changer de cap. Après six années passées au restaurant Baco Saveurs, à Nantes, le chef reprend le lieu de Lamaccotte première version, aujourd’hui installé près de la cathédrale.
Iode et végétal. Place donc à la cuisine avec en ouverture, entre iode et végétal, araignée de mer, ravioles de navet japonais cru, pickles de radis, livèche et bouillon de langoustine, en assiette stylée et intelligible. L’équilibre terre et mer est là, l’araignée en subtiles notes marines, le navet, en enveloppants ravioles, délivrant ses accents terriens, le tonique des pickles de radis, la livèche exhalant son goût de céleri, et le bouillon de langoustine tapant juste dans la profondeur iodée, on s’en régale. Côté liquide, le vin blanc cuvée Pesked de Michel Bedouet (44) et son bouquet minéral se prête au jeu.
Toutes voiles dehors. jérémy Guivarch, en bon fils du Finistère, a la passion du poisson et autres créatures maritimes, la viande n’étant pas exclue de la carte. « J’allais beaucoup à la pêche avec mon grand-père », se souvient-il. Pour le restaurant, le chef se fournit en poissons pêchées à la ligne et occis à la méthode ikejime, une technique d’abattage du poisson consistant à neutraliser le système nerveux de l’animal vivant avant de le saigner, pratique ancestrale d’origine japonaise qui a pour effet de réduire le stress et la douleur du poisson. En parlant de celui-ci, c’est un lieu jaune qui arrive sur la table. Fraises vinaigrées envoyant leur peps, asperges et petis pois comme sortant direct du potager, superbes de nature, cajoleuse purée de carottes, émulsion de lard fumé en contrepoint réjouissant, font la cour au poisson, totalement respecté dans sa chair, hissant haut le drapeau de la fraîcheur.
Zen. En sucré, une soupe de rhubarbe, douce et harcelante, fait duo gagnant avec une évanescente mousse verveine citron, accompagnées d’un gâteau moelleux au granola et de morceaux de rhubarbe, genre dessert zen et relaxant. Côté cave, conseillé par Coraline Durand, on se laisse faire par la cuvée Dilemme (viogner et chenin) du domaine Les Pierres Ecrites. On sort de là conquis, prêt à larguer les amarres de nouveau avec l’équipage de Gwaien.
Gwaien. 63, rue de Bel-Air. 44000 Nantes. Tel. 02 55 11 19 82
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica