Nouveau venu dans le paysage, la Cidrerie, bar à cidres convivial, brut de pierre et de béton, a inauguré sa cave dédiée aux cidres, poirés et pétillants naturels, faisant du lieu la référence du genre.
Benoît Marinos, le fondateur, est rejoint dans l’aventure par Alexandre Foulonneau. Le duo porte aujourd’hui les valeurs fortes d’un terroir multiple et d’un vrai savoir-faire. Celui d’une toute nouvelle génération de cidriculteurs « nature » travaillant sur des prés-vergers, entretenus par les seuls animaux, laissant « faire » les saisons, respectant la période de floraison naturelle… » En inaugurant la première vraie cave à cidres de Paris, j’ai à coeur de porter les valeurs de toute une filière –encore confidentielle – qui me fait confiance à l’unanimité, je veux être à la hauteur de cette responsabilité » confie Benoît.
Rejoignant l’esprit bouillonnant de ce quartier jamais rassasié de bonnes adresses et de tables pointues, La Cidrerie s’est installée il y a deux ans avec pour seule ambition de tailler à ce pétillant, la réputation qu’il mérite: celle d’un héritage varié et d’une belle complexité, d’une production ultra-raisonnée, et de producteurs solidaires, tous passionnés. À force d’alterner une douzaine de cidres en pression et de multiplier les accords avec des assiettes à partager, l’apéro a investi d’autres territoires de ce côté-ci du canal. De cause à effet et contexte sanitaire oblige, la demande « à emporter » a suivi, et Benoît Marinos s’est constitué une jolie cave. Au total, près de 50 références piochées au gré de ses virées chez les producteurs, de Normandie aux Asturies, de Bretagne en Italie, du Luxembourg au Canada… Objectif ? Varier amertume, acidité et rondeur, de l’apéro jusqu’au dessert. Le cidre ? Un savoir-faire plus proche du vin que de la bière.
Parmi les trésors de La Cidrerie, on s’attarde sur une micro-cuvée (bouteilles numérotées) de l’iconique maison Herout, reprise par trois jeunes passionnés, et vieillie trois mois en fûts de chêne de Calvados. A l’arrivée, des arômes tourbés et boisés. Autre pépite, Le Guillevic par Mahot Frères, un mono variétal obtenu avec une pomme du Golfe du Morbihan et considéré comme le « champagne breton » par les locaux qui lui trouvent une délicatesse unique.
Si traditionnellement, il n’existe pas de cidres de garde, Benoît et Alexandre font office de pionniers en la matière, avec la mise en place toute récente d’un coin de cave millésime, à l’attention des connaisseurs. A venir, les fameux millésimes de Eric Bordelet, pionnier en la matière. Comme avec un poiré Granit 2009, qui a développé avec le temps une puissante rondeur aromatique et une belle longueur en bouche… Et en faisant découvrir le meilleur parmi la quinzaine de producteurs de Poiré qui constitue l’une des AOP les plus confidentielles de France, là encore La Cidrerie s’inscrit comme prescriptrice. « Certains travaillent de vieilles variétés et il faut voir ces poiriers majestueux, qui ont entre 100 et 300 ans et mesurent 25 mètres de haut ! »
Les pétillants naturels, « les pèt’nat », obtenus à partir de fruits fermentés de façon ancestrale et naturelle, font également partie des références de la maison. Ils offrent à l’apéritif une alternative encore plus légère, très peu alcoolisée et sans sucres ajoutés. « Les 100 % coings de la maison ALAI ou ceux, 100% cormes d’Eric Bordelet, sont des pures concentrés de ces fruits sans ce surplus de sucre qui subsiste en bouche » poursuit Benoît Marinos.
La Cidrerie. 51, quai de Valmy. 75010 Paris. www.la-cidrerie.com