Lotte – Kimchi par Nicolas Adamopulos, restaurant Sens, Angers
Ingrédients pour 4 personnes.
2 queues de lotte en 200 / 300 gr. 125 gr de beurre doux. 1 chou vert chinois. 200 gr de coco de Paimpol. Jus d’un citron jaune. 25 gr de préparation kimchi.
Chou. Blanchir les feuilles de chou, enlevant au préalable les côtes, dans une eau salée pendant environ une minute. Glacer aussitôt puis égoutter et réserver sur un torchon. A l’aide d’un film, superposer les feuilles de chou et les rouler comme un maki. Réserver pendant une heure au réfrigérateur.
Sauce de chou. Passer les parures de chou à la centrifugeuse. Monter le chou au beurre. Réserver au chaud.
Coco de Paimpol. Eplucher les coco de Paimpol, nacrer au beurre ( 10 gr ) avec une gousse d’ail et une branche de thym et déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur et laisser cuire jusqu’à cuisson complète du coco.
Lotte. Lever et nettoyer les deux filets de chaque queue de lotte et les placer tête-bêche avant de les ficeler ensemble ( comme un rôti ). Réserver au frais au minimum une heure.
Dressage et cuisson. Saler le rôti de lotte et colorer à l’huile neutre puis arroser de beurre et de la préparation du kimchi. Une fois le poisson cuit, déficeler pour le dressage à l’assiette. Faire rôtir le rouleau de chou, portionné, dans le beurre de cuisson ainsi que les cocos de Paimpol. Dresser à votre convenance, accompagné de votre sauce au chou.
Restaurant Sens. 8 rue Boisnet 49000 Angers.