Ceviche de daurade au combawa et lait coco par Thomas Lorieux, chef du restaurant Osé, Angers.
Pour 16 personnes.
Pour la marinade:
2,2 kg de filets de daurade royale. 100 ml d’huile d’olive vierge. 150 ml d’huile végétale (colza, tournesol…). 180 g de jus de citron vert. Zeste et jus de 3 citrons combawa.
250 ml de lit de coco. Fleur de sel. Poivre noir de Kampot. 3/4 d’un petit piment vert long. 20 g de gingembre frais. 1 oignon rouge émincé. 4 radis roses. 1/2 botte de coriandre. Oignons cebettes.
1/ Préparer le jus acidulé: Réaliser une vinaigrette avec les huiles, jus et zeste des citrons et le lait de coco, ajouter le gingembre haché. Epépinez le piment et le trancher très fin.
2/ Peler et couper les oignons en très fines lamelles. Emincer les radis en fines lamelles. Laver et effeuiller la coriandre.
3/ Emincer le poisson à l’horizontale, en fines lamelles et disposer sur les assiettes. Filmer et réserver au frais.
4/ Au moment de servir, égoutter les oignons. Sortir les assiettes, ôter le film et verser le jus pimenté de manière à ce qu’il assaisonne la chair du poisson. Saler et poivrer généreusement. Verser un peu d’huile pour assaisonner.
5/ Repartisser les oignons sur le poisson, recouvrir de feuilles de coriandre et de lamelles de radis. Déguster très frais.
Photo Luc Sellier / Gastronomica