« La viande doit être avant tout de qualité, nous sommes tous des éleveurs par procuration! » explique Hugo Desnoyer, le réputé boucher parisien. « Ma philosophie, en manger moins mais en manger de la bonne ». Le veau n’échappe pas à la règle et un veau de lait correctement élevé est la promesse d’un produit fabuleux à travailler et à déguster. La viande de veau contient peu de matières grasses et d’acides gras saturés, elle est donc peu calorique. Riche en protéines de bonne qualité et pourvue d’une bonne proportion de vitamines (B et D) et minéraux variés (phosphore, fer, zinc, cuivre, sélénium) elle est idéale quand le repas se veut léger. Le veau se cuisine désormais dans un champ des possibles beaucoup plus créatif et plus large qu’autrefois, notamment en version crue.
« Les femmes en raffolent et nombreuses sont celles qui se pressent à notre table d’hôtes à l’heure du déjeuner pour déguster les makis au citron caviar ou le tartare de veau qui s’accompagne également de caviar et signe un accord terre et mer aussi juste que surprenant« , explique Hugo Desnoyer. Le carpaccio ou encore le vitello senza tonnato sont aussi des « must » de la boucherie restaurant du 28, rue du docteur Blanche dans le 16e arrondissement de Paris. Ces plats signatures sont devenus des incontournables pour les habitués du lieu.
Une recette d’Hugo Desnoyer: tartare de veau de lait à ma façon.
Pour 4 personnes:
Noix de veau, 600 gr. Fleur de sel, 8 pincées. Moulin à poivre, 8 tours. Huile d’olive, 3 cl. Ciboulette, 0,125 botte. Echalote, 1 pièce. Fenouil, 1 pièce. Citron vert, 1 pièce. Cive verte d’oignon, 1 pièce.
Dénerver et dégraisser correctement le veau. Tailler le au couteau en dés de 5 mm de coté, puis réserver dans un bol frais.
Préparation de l’assaisonnement: Ciseler la ciboulette et la cive d’oignon, éplucher et ciseler ensuite l’échalote et le fenouil. Presser le jus de citron vert et mélanger tous les ingrédients. Assaisonner le veau quelques minutes avant de le servir.
Boucherie restaurant. 28,rue du docteur Blanche. 75016 Paris. Tel. 01 46 47 83 00 Table d’hôtes: du mardi au samedi, de 11h à 15h.
Boucherie Hugo Desnoyer Paris 14. 45,rue Boulard. 75014 Paris. Tel. 01 45 40 76 67