Le Poulpe.
Pour 6 personnes.
Ingrédients:
1 gros poulpe d’un kilo. Le cuire dans un court bouillon aromatique avec un bon bouquet garni (thym, laurier…) Carottes, oignons, céleri-branche, poivre noir en grains, gros sel.
Quand le poulpe est cuit, l’égoutter. Retirer la petite poche de sable en haut de la tête. Le couper en morceaux, mettre de coté. Faire cuire des petites pommes grenaille (18 pièces) avec la peau puis mettre à refroidir. Les couper en deux, les mettre de coté.
Prendre des tomates coeur de pigeon (12), 12 olives dénoyautées, 1 oignon rouge, de l’huile d’olive, une grosse échalote, du vinaigre de Xérès, sel et poivre.
Progression:
Faire revenir le poulpe assaisonné à l’huile d’olive. Bien colorer de chaque coté, retirer de la casserole. Faire revenir les pommes de terre dans la casserole. Mettre l’oignon rouge émincé quand les pommes de terre sont bien colorées. Puis mettre les tomates (coupées en deux), les olives, puis remettre le poulpe dans la casserole et déglacer avec le vinaigre de Xérès.
Dressage:
Mettre les pommes de terre dans le fond, puis le poulpe. Au dessus, olives, tomates, oignons parachutés. Quelques pluches de persil plat ou de coriandre. Avant de servir, saupoudrer d’échalotes hachées.
Le Sensais. 2, rue du Portier. 98000 Monaco. Tel +377 93 30 20 70
Photos Luc Sellier / Gastronomica