La recette du week-end : Suprême de pigeon rôti, sauce aux baies, garniture chasse, par Christophe Guillemot, Château de Noirieux.
Pour 4 personnes.
Ingrédients :
4 pigeons
10 cl de Porto / 15 cl de vin rouge
100 gr de baies (myrtilles/groseilles/cassis)
4 poires baby
Cannelle / badiane / orange
10 cl de vin rouge
150 gr de potimarron
150 gr de choux de Bruxelles
50 gr de beurre
150 gr de céleri
20 cl de fond de légumes
Déroulement :
Le pigeon de la maison Fouchard.
Flamber et vider les pigeons.
Désosser les cuisses et les confire en traditionnel (gros sel / mignonnette / huile de canard / huile d’olive / herbes de Provence), réserver.
Cuire les filets sur le coffre en sous-vide 58° pendant 1h30 (ou en traditionnel), réserver…
La sauce :
Avec les parures du pigeon faire un fond au vin rouge, réduire, ajouter du Porto, réduire, ajouter des baies, au moment monter au beurre…
La garniture chasse :
Poires baby épluchées cuites dans le vin rouge / zeste d’orange / cannelle / badiane.
Ecrasée de choux de Bruxelles: choux de Bruxelles cuits à l’anglaise, avec une fourchette écraser les choux en ajoutant du beurre frais et assaisonnement.
Petits bâtonnets de céleri rave cuits dans le fond de légumes et beurre pour les glacer.
Potimarron en petites boules glacées et cuites aussi dans fond de légumes et beurre.
Dressage :
Réchauffer et terminer de cuire les suprêmes de pigeon, les désosser et les dresser sur un tampon de choux de Bruxelles écrasés au beurre. Les cuisses confites sont réchauffées dans la sauce sans la faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement.
Dresser dans l’assiette avec le céleri, la poire baby et le potimarron.
Château de Noirieux
1* au Guide Michelin
26 route du Moulin
49125 Briollay
Tel: 02 41 42 50 05
Photos Luc Sellier / Gastronomica