La recette du week-end: Oeuf parfait, mousseline de potimarron, pancetta grillée et son émulsion de pomme acidulée par Bastien Quéau, chef du Bé2M, Nantes.
Pour 8 personnes.
Ingrédients :
8 oeufs
1 potimarron
8 tranches de pancetta
Beurre:50 gr
Eau: 80 gr
2 pincées de sel
Une 1/2 bouteille de vinaigre balsamique blanc
1 carotte
1 oignon
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
25 cl de jus de pomme
1 cuillère à soupe de lécithine de soja
Progression :
Réaliser les oeufs parfaits.
Mettez vos 8 oeufs dans une plaque et déposez cette plaque au four vapeur à 64° pendant 45 minutes.
Placez-les au frigo. Plongez ensuite les oeufs dans l’eau bouillante pendant 1 minute pour les réchauffer et cassez-les comme si vous cassiez un oeuf classique.
Mousseline de potimarron :
Enlevez la peau du potimarron et coupez-le en cubes de 4 cm de coté.
Dans une casserole, avec un fond d’eau et le beurre, placez votre potimarron et salez.
Laissez cuire pendant 30 à 40 minutes. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau et passez le tout au mixeur jusqu’à l’obtention d’une texture très lisse. Réservez au frais.
Chips de pancetta :
Découpez des tranches de pancetta de 3 à 4 mm d’épaisseur et déposez-les sur une poêle préalablement graissée à l’huile de pépins de raisin à l’aide d’un papier essuie-tout. Cuisez 3 à 4 mn de chaque coté, à feu doux.
Réservez à température ambiante.
Pickles de carotte et oignon :
Taillez une carotte en rondelles les plus fines possibles. Réalisez la même opération pour l’oignon.
Dans 2 récipients différents, immergez totalement carotte et oignon dans le vinaigre balsamique blanc. Laissez mariner les légumes dans le vinaigre pendant au moins 30 mn.
Emulsion de pomme acidulée :
Faites réduire le jus de pomme de moitié et ajoutez la lécithine de soja. Laissez bouillir 2 à 3 mn puis réservez au réfrigérateur. Quand la préparation est bien froide, ajoutez le vinaigre de cidre. Enfin, à l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez et récupérez l’écume formée simplement avec une cuillère.
Dressez.
Bé2M
32 bis rue Fouré
44000 Nantes
www.be2m.eu
Crédits photos : Luc sellier