Le chef Angelo Vagiotis
Thibault Passinge
Thibault Passinge, ex-manager et sommelier de Porte 12, bourlingueur de son état, l’Angleterre, plus de 4 années à Melbourne, 2 années à Singapour avec le chef André Chiang, pose ses valises dans le 1er arrondissement et a ouvert Mumi en juillet, hommage au Museum Mile, le quartier des musées à New-York. C’est Angelo Vagiotis, également en provenance de Porte 12, né à New-York, élevé en Grèce, qui a travaillé à Londres, qui s’occupe des fourneaux. Dans un lieu ou tout est pensé, acoustique, déco style street art par Codex Urbanus, vaisselle artisanale créée par un potier, la cuisine pose déjà ses marques.
Un bouillon dashi pour purifier/préparer les papilles et c’est parti pour un festival de saveurs. Comme cette mise en bouche peau de poulet croustillante, mousse de foie de volaille, gelée de pomme, accompagnée d’une huile d’olive du Domaine des Bastidettes, près de Nimes. A suivre une entrée en douceur retentissante, maquereau au gout fumé, neige de raifort, émulsion de concombre arrivant en loucedé, met le palais en apesanteur. Dans la même veine jouant la subtilité, dans un registre tonique/acidulé, chair de tourteau, salicorne, radis noir, gaspacho de concombre et oeufs de poisson incite le convive à être zen, juste à profiter de l’instant présent.
Toujours dans l’inventivité, Angelo Vagiotis nous propulse dans son univers, dans une suite de compos lumineuses, comme autant de petits poèmes savoureux, dans une philosophie de l’instant.
Le céleri en croute de sel, ajo bianco (ail blanc), mure fraiche, crumble yaourt grec le confirme, le céleri se fait langoureux, la purée d’ail envoie délicatement mais surement ses effluves. Coté viande, le talent du chef ne se dément pas en envoyant un canard de Challans, les cuisses confites, la chair superbe, la peau juste grillée, en tandem réussi avec d’onctueuses endives braisées à l’orange. Coté sucré, ça balance joliment, entre un détonant kiwi/avocat/ riz soufflé au citron et une envoutante panacotta à la cardamome/glace wasabi/ crumble fleur de sel et herbes sauvages. Mumi réussit d’emblée à avoir une identité propre, pas suiviste ou dans les modes du moment, avec une cuisine singulière et jamais lisse, sonnant juste, en saveurs libératrices.
Mumi
14, rue Sauval
75001 Paris
Tel : 01 40 26 27 54
crédit photos : Luc sellier