Céleri croute en sel, ajo blanco (ail blanc), par Angelo Vagiotis, chef du restaurant Mumi, Paris.
CELERI, AJO BLANCO, MURE FRAICHE POUR 12 PERSONNES
ELEMENTS DU PLAT :
1) CELERI-RAVE ROTI
2) AJO BLANCO
3) JUS D’OIGNONS
4) CRUMBLE DE YAOURT GREC
5) MURE FRAICHE
6) FLEUR D’OIGNON
7) FENOUIL SAUVAGE
PREPARATION: CELERI-RAVE EN CROUTE DE SEL
-1 CELERI-RAVE
-1KG DE SEL FIN
-130G BLANC D’OEUF
-10G BAIES DE POIVRE NOIR
PRECHAUFFER LE FOUR A 200C. MELANGER LE SEL ET LE POIVRE AVEC LE BLANC D’OEUF. REALISER COMME UNE PATE ET COUVRIR LE CELERI-RAVE. CUIRE 2 HEURES PUIS CASSER LA CROUTE DE SEL.
PREPARATION: AJO BLANCO
-100G D’AIL NOUVEAU
-50G D’AMANDES EFFILEES GRILLEES
-60G JUS DE RAISIN BLANC
-200G LAIT POUR BLANCHIR L’AIL
-100G LAIT POUR LA FINITION
-40G HUILE D’OLIVE
-5G VINAIGRE
-4-6G ULTRATEX
-SEL
FAIRE CUIRE L’AIL DANS LE LAIT JUSQU’A EBULLITION PUIS JETER LE LAIT ET RECOMMENCER AVEC LE RESTE 100G DU LAIT. AJOUTER TOUS LES INGREDIENTS DANS LE THERMOMIX ET BIEN MELANGER. FINIR AVEC LE SEL ET LE VINAIGRE.
METTRE L’ ULTRATEX ET FOUETTER .
PREPARATION: JUS D’OIGNONS
-2,5KG OIGNONS JAUNES EMINCES
-1,5L FOND DE VEAU
-1L FOND DE POULET
-1 FEUILLE DE LAURIER
-20G VINAIGRE BALSAMIQUE
-SEL
PLACER UNE POELE SUR LE FEU AVEC UN PEU D’HUILE D’OLIVE. METTRE LES OIGNONS ET LA FEUILLE DE LAURIER DANS LA POELE. REMUER JUSQU’A CE QUE LES OIGNONS SOIENT BIEN ENDUITS D’HUILE. LAISSER-LES SE COLORER DE PLUS EN PLUS. PRENDRE UNE CASSEROLE ET MELANGER LES DEUX FONDS AVEC LES OIGNONS CARAMELISES. LES BOUILLIR PENDANT UNE HEURE ET DEMI. PASSER LE BOUILLON AU CHINOIS ET REDUIRE LA SAUCE JUSQU’A 1/5EME DE LA QUANTITE INITIALE. FINIR AVEC LE SEL ET LE VINAIGRE BALSAMIQUE.
PREPARATION: CRUMBLE DE YAOURT GREC
-150G YAOURT GREC
METTRE LE YAOURT DANS LA POELE SUR LE FEU JUSQU’A EBULLITION OU LE LIQUIDE ET LE SOLIDE VONT SE SEPARER. PASSER AU CHINOIS ET GARDER LA PARTIE SOLIDE.
METTRE A LA MACHINE A DESHYDRATER PENDANT UNE NUIT.
PREPARATION: MURE FRAICHE
COUPER 1-2 PIECES DE MURES EN FINES TRANCHES.
DRESSAGE DU PLAT :
METTRE SUR UNE ASSIETTE AVEC L’AIDE D’UN EMPORTE PIECE DEUX CUILLERES A SOUPE AJO BLANCO. DEPOSER TROIS PETITS MORCEAUX DE CELERI-RAVE ET DEUX TRANCHES DE MURES. DECORER AVEC LE FENOUIL SAUVAGE ET LA FLEUR D’AIL.
VERSER LE JUS D’OIGNONS SUR L’ASSIETTE.
Restaurant MUMI
14 Rue Sauval
75001 Paris
Tél : 01 40 26 27 54