Recette Choco-mascarpone par Frédéric Chiron, Le Petit Boucot, Nantes
Sorbet Mascarpone :
Eau : 200g
Sucre : 130g
Glucose : 40g
Mascarpone : 150g
Réaliser le sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Ensuite le mixer avec la mascarpone, turbiner et réserver.
Crémeux chocolat noir :
Lait : 125g
Crème : 125g
Jaunes : 60g
Sucre : 25g
Couverture noire : 140g
Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir les jaunes et le sucre. Réaliser une crème anglaise. Et la verser sur le chocolat. Faire prendre au frais.
Riz soufflé chocolat :
Rice crispies : 120g
Couverture lait : 70g
Faire fondre la couverture, ajouter les céréales, détailler et faire prendre au froid.
Cake chocolat :
Œufs : 2pce
Sucre : 140g
Sel : 1g
Crème : 60g
Farine : 110g
Levure : 2g
Beurre : 40g
Couverture lait : 60g
Faire fondre la couverture et le beurre. Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter la crème Puis la farine et la levure. Puis terminer par le beurre et le chocolat.
Cuire pendant 10min à 180°C
Emulsion chocolat :
Lait : 50g
Couverture lait : 25g
Lécithine : PM
Faire bouillir le lait, le verser sur le chocolat et ajouter la lécithine. Emulsionner au mixeur au moment.
Dressage :
Mettre Cinq points de crémeux chocolat dans l’assiette, poser 3 morceaux de cake chocolat et 2 riz soufflé sur les crémeux, dans le bas de l’assiette ajouter une quenelle de sorbet mascarpone.
Emulsionner et ajouter l’écume chocolat.