Carte Blanche au Sofitel Paris Baltimore
Au Baltimore, dans son restaurant tout juste rénové et renommé « Carte Blanche », le chef Jean-Philippe Perol, aux fourneaux du lieu depuis 2001, titulaire d’une étoile de 2003 à 2012, présente aux convives une cuisine contemporaine fondée exclusivement sur les produits de saison « à l’apogée de leur saveur ». Légumes et fruits, poissons de pêche raisonnée et sauvage, viandes d’AOC sont de la partie.
L’idée: composer son assiette avec le chef au gré des saisons ou bien lui laisser carte blanche. Une nouvelle carte sera déclinée tous les mois. Moins de sel, moins de sucre, moins de gras, on se soucie ici de la bonne santé et de la forme des convives.
3 déclinaisons.
Le « Marché du chef »:
Entrée/plat ou plat/dessert, eau et café pour 36 euros.
Entrée/plat/dessert, eau et café pour 46 euros.
La carte:
Un choix de 3 entrées, 3 poissons, 3 viandes et 3 desserts.
Certains plats avec leur descriptif, de manière habituelle, puis d’autres intitulés uniquement par le produit, par exemple: « La Sole ».
Choisi par le convive, celui-ci échange directement avec le chef, afin de définir ensemble la cuisson, l’accommodement et l’accompagnement souhaité.
La « Carte Blanche »:
Un menu dégustation laissé totalement en carte blanche au chef. Café, eau et mignardise. Au prix de 85 euros.
Et avec un accord mets/vins en échange avec le Maître Sommelier, au prix de 130 euros.
L’homme des vins, c’est Jean-Luc Jamrozik, en poste au Baltimore depuis une vingtaine d’années. On peut composer son repas à partir du vin sélectionné avec le Maître Sommelier dans la cave située à l’entrée du restaurant. Tous les mois, en accord avec chaque nouvelle carte du restaurant, une sélection de 5 vins blancs, 10 vins rouges et une maison de champagne est proposée.
Saint Pierre nacré au piment d’Espelette, fenouil, sauce aneth.
Ce 31 janvier, en entrée avis de grande fraicheur avec un envoutant tourteau effiloché, saint jacques, céleri rave et curry.
De la cave, les bonnes nouvelles abondent. En duo avec notre tourteau, généreux et ensoleillés Coteaux du Cap Corse, cuvée Marine Domaine Pierreti à Luiri.
Pour le poisson, un Saint Pierre nacré au piment d’Espelette, fenouil et sauce aneth, iode en bandoulière, chair à l’avenant, c’est un superbe Condrieu, Coteau de Vernon Georges Vernay à … Condrieu qui mène la danse. Magnifique!
Dans le registre carné, un tendre jarret de veau, justement cuit, s’associe avec champignons, salsifis et tétragone.
Pour le vin, l’excellence est toujours au rendez-vous avec un Chignin-Mondeuse, Vieilles Vignes, d’André et Michel Quenard à Chignin.
Poire confite à la badiane, croustille au sucre, crème glacée rhum/raisin.
En dessert, une fondantissime poire confite à la badiane, croustille au sucre et crème glacée rhum/raisin, un modèle du genre acoquinée avec encore une merveille, un Riesling grand cru Muenchberg, vendanges tardives, du domaine Ostertag à Eplig.
L’évidente complicité et complémentarité entre le chef Jean-Philippe Perol et le Maître Sommelier Jean-Luc Jamrosik amène une ligne directrice, entre vivacité et élégance, tenue pendant tout le repas.
Restaurant Carte Blanche
88, bis avenue de Kleber
75116 Paris
Tel : 01 44 34 54 54
Du lundi au vendredi
pour le déjeuner de 12h à 14h
pour le dîner de 19h à 22h