La Raffinerie, Nantes, 44
Dans cette rue Fouré devenue en quelques années un haut lieu de la gastronomie nantaise, Nicolas Bourget continue sa route, sans tambours ni trompettes, mettant plus que jamais le produit en vedette.
Ouvert en 2009, la Raffinerie est devenue une des tables emblématiques de ce gourmand quartier, ralliant les amateurs d’une cuisine sans effets de manche mais diablement persuasive. Le végétal s’épanouit chez Nicolas Bourget, on a l’impression qu’un potager délivre à la minute des légumes juste sortis de terre, comme autant de trésors délivrés par dame nature.
La preuve par ces langoustines, courgettes en pickles, radis, petits pois et betterave.
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Les langoustines sont en nombre et assurent une maritime présence face à de plantureux petits pois, de croquants radis et de réjouissantes courgettes en pickles. Pas de combat terre et mer mais une évidente complicité dans un hymne à la fraîcheur. Rajoutez un Muscadet Sèvre et Maine 2014, sur Lie, cépage melon de Bourgogne de chez Hugues Charpentier, offrant une jolie ballade minérale en bouche et vous voilà tout d’un coup serein, goûtant simplement l’instant présent.
On part vers le sud de l’Europe par le truchement d’asperges vertes, ravioles de ricotta et Serrano. Les asperges, on ne s’en étonne pas ici, sont superbement traitées, apportant un contrepoint terrestre aux addictives et fondantes ravioles, ricotta aux notes lactées, Serrano en fière sentinelle ibérique. Iode et végétal sont de nouveau réunis avec une lotte très bien cuite, peau juste grillée comme snackée, du chorizo en tonique escorte, et puis les stars du jour, comme un vibrant plaidoyer à la nature, rien de spectaculaire sinon la naturelle beauté de petites betteraves rondes, amenant leur grain de terre, et des carottes, des courgettes, du navet, transcendés parce que juste préservés, les textures intactes. En dessert, un spongecake, fraise, rhubarbe et sorbet, c’est à dire une génoise imbibée d’un sirop d’hibiscus, un rafraichissant et bienvenu sorbet fraise/rhubarbe, une superbe mousse menthe/cannelle, fraise et rhubarbe en fruits, caresse les papilles. Nicolas Bourget, une fois de plus, a accompli sa mission, définissant les contours d’une cuisine ouverte et maîtrisée, mise à la portée de tous.
Ce que l’on déguste:
Filet de maquereau, petits pois et rhubarbe.
Terrine du chef et ses confitures.
Lotte rôtie du Croisic et chorizo.
Sauté de veau à la fève de Tonka.
Rognons de veau sautés.
Spongecake, fraise, rhubarbe et sorbet.
Moelleux au chocolat et glace à la fève de Tonka.
Infos pratiques:
Menus
18 euros et 21 euros.
28 euros et 31 euros.
La Raffinerie
54, rue Fouré
44000 Nantes
Tel. 02 40 74 81 05