Le pigeon :
Ingrédients pour 4 personnes :
Pigeon de Vendée, 500 g par personne soit 4 pièces.
10 gr de miso
10 gr de mirin
5 gr de cacao en poudre
Huile de sésame
Beurre doux
Progression:
Habiller les pigeons, les lever en gardant les cuisses accrochées.
Désosser les cuisses.
Mélanger le miso, le mirin et le cacao en poudre.
Badigeonner les pigeons et les faire mariner pendant 24 heures puis les essuyer.
Colorer les pigeons avec de l’huile de sésame et terminer la cuisson avec du beurre frais.
Tagliatelles de sarrasin :
Ingrédients pour 11 personnes :
364 gr de farine de sarrasin
364 gr de lait entier
1 oeuf et demi.
Progression :
Mélanger 364 gr de farine de sarrasin, 182 gr de lait entier et 1 oeuf 1/2.
Laisser reposer 1 nuit.
Le lendemain matin, ajouter de nouveau 182 gr de lait entier.
Cuire les galettes à l’aide d’une crêpière.
Rouler les galettes de sarrasin et les tailler en tagliatelles de 4 mm de largeur.
Portionner à 35 gr.
Sarrasin frit :
Ingrédients pour 8 personnes :
600 gr de grains décortiqués de sarrasin bio
0,100 litre de bouillon de volaille
Cacao en poudre
Progression :
Cuire 200 gr de grains de sarrasin décortiqués dans 2 litres d’eau.
Cuire jusqu’à ce que les grains soient fondants mais pas éclatés.
Faire sécher à l’excalibur pendant 6 heures.
Faire frire et réserver.
Tuile de sarrasin.
Cuire doucement 400 gr de grains de sarrasin décortiqués dans 2 litres d’eau.
Cuire jusqu’à ce que les grains éclatent afin d’obtenir une pâte.
Etaler la pâte très finement entre 2 feuilles de Silpat à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
La couche doit être régulière et uniforme, on doit pouvoir voir la lumière par transparence.
Faire sécher au four sec à 80° pendant 4 heures. Casser la pâte obtenue à la main.
Frire en petite quantité afin d’obtenir une fine galette soufflée.
Beurre monté :
Monter le bouillon de volaille avec 100 gr de beurre frais.
Dressage :
Faire réchauffer les tagliatelles de sarrasin avec le beurre monté.
Dresser harmonieusement le pigeon, les tagliatelles et les tuiles de sarrasin.
Saupoudrer l’assiette de poudre de cacao.
Recette de Jérôme Banctel, chef du Gabriel, Paris. 2 ** au Michelin.
Photos de Luc Sellier