Le nec plus ultra de l’Italie se concentre chez VIA.GI,rue de Strasbourg. Le postulat de départ se fonde sur deux axes, le partage avec les clients, goûter et déguster font partie de l’ADN de la maison, et travailler en direct avec les producteurs en montrant aussi des produits que l’on ne trouve pas ailleurs. Luigi Francavilla, italien de Milan et nantais depuis 20 ans, et Nicolas Giraud sont les pourvoyeurs éclairés en bons et beaux produits de la botte. Tous les moments de la journée sont à l’honneur dans la boutique. L’apéritif avec des tarallini aux graines de fenouil, des câpres de Sicile au sel, de la crème de roquette, des antipasti, mini poivrons à la crème de parmesan, petits artichauts marinés ou autres involtini speck que l’on accompagne d’un Prosecco du Domaine de la Tordera, au dessus de Venise, en direct du producteur. L’apéritif toujours mais aussi les repas avec une charcuterie de première classe, belle à voir comme à manger. Le duo ne lésine pas sur la qualité. 90% de la charcuterie vient de chez Bedogni, un des meilleurs affineurs de Parme.
« Tous les jambons sont affinés au minimum 24 mois », annonce avec gourmandise Nicolas Giraud.
Saucisson des Abruzzes, Bresaola, viande de boeuf séché, pancetta, guanciale, gorge du cochon
qui remplace les lardons dans la vraie recette en Italie de la carbonara, produit que VIA.GI est seul dans le grand ouest à faire, speck, jambon un peu fumé de la région des Lacs, difficile de ne pas faire main basse sur le rayon. Les fromages ne sont pas en reste entre mozarella, pécorinos (fromages de brebis) sarde, de Sicile ou le moliterno, pécorino à la truffe noire aux arômes entêtants.
On peut aussi citer les pastamancini, des pâtes au blé dur très ancien jamais modifié cultivé en petite production par la même famille depuis plusieurs générations. Vins italiens à découvrir des Pouilles ou de Sicile, sel à la truffe blanche d’Alba, huile à la truffe blanche, risottos aux cèpes, aux asperges, café Barista en grains, moulu, en capsules, un café que seul VIA.GI fait en france… On ne peut tout citer où les papilles défaillent. Peut-être qu’un Bellini les remettrait d’aplomb?
Texte et photos Luc Sellier
VIA.GI
21, rue de Strasbourg. 44000 Nantes.
Tel. 02 28 08 99 23.