Pour 6 personnes.
Ingrédients:
1 bar de ligne 2,5 kg
Sauce espuma
10 cl de vin blanc
300 g de couteaux
10 g de cèpes déshydratés
140 g de beurre
7 cl de crème liquide
2 champignons eryngi
légumes de saison
1/2 sucrine
Viennoise parmesan
50 g beurre
40 g chapelure
45 g parmesan
20 g pignon de pin
3 cl d’huile de cacahuète
Finition
Pousse roquette
Shizo
20 g pignon de pin
Déroulement:
Fileter le bar en portions de 140 g.
Ouvrir les couteaux en vapeur 3 mn avec le vin blanc.
Réduire le jus de couteaux de moitié, y ajouter la crème,
le beurre et les cèpes, cuire 15 mn.
Mixer tous les éléments de la viennoise pour la croute parmesan.
Rotir le bar 5 mn environ à feu doux.
Préparer les légumes de saison selon les envies.
Tailler les couteaux, réaliser une salade avec une brunoise
de légumes à l’huile de cacahuète.
Dressage:
Retirer la peau du bar, ajouter la viennoise parmesan.
Dresser les légumes de saison ainsi que le champignon, la
sucrine et la salade de couteaux.
Gratiner légèrement la viennoise.
Ajouter le jus de couteaux au beurre de cèpes en espuma.
Finir par les pousses en décoration.
Recette de Manuel le Gouil, restaurant La Poissonnerie et pas que…, Nantes
Photos Luc Sellier