Ingrédients:
Pour 4 personnes.
4 moules à soufflé.
400 g de poire pochée dans un sirop (1 litre d’eau, 500 g de sucre).
8 blancs d’oeufs, 8 jaunes d’oeufs.
160 g de sucre, 20 g de sucre pour le moule.
Une noix de beurre.
Une pincée de piment d’Espelette.
Une pincée de poivre long.
Une gousse de vanille Bourbon rapée.
Alcool de poire Williams.
Progression:
Passer les poires pochées au mixeur.
Prélever la moitié des poires pour faire l’appareil avec les jaunes d’oeufs, un
petit peu d’alcool de poire Williams.
Prendre l’autre moitié des poires mixées pour créer le jus d’accompagnement.
Incorporer un peu du sirop. Ajouter une petite mesure d’alcool de poire Williams,
une pincée de piment d’Espelette, une pincée de poivre long, une gousse de
vanille Bourbon râpée.
Beurrer et sucrer les moules à soufflé en remontant à l’aide d’un pinceau.
Pâte à soufflé:
Monter les blancs d’oeufs en neige, ajouter délicatement le sucre en prenant
soin de ne pas casser les blancs en remuant…les blancs ne doivent pas grainer.
Incorporer ce mélange au premier appareil.
Verser la préparation dans les moules à soufflé en remplissant à ras bord.
Cuire au four préchauffé à air pulsé 180° pendant 9 minutes.
Le dessus du soufflé doit être doré. Le coulis sera servi dans une verrine
transparente à coté du soufflé.
Restaurant Jacques Faussat
54, rue Cardinet. Paris 75017.
Tel. 01 47 63 40 37.
www.jacquesfaussat.com