Crème de potimarron aux escargots et ris de veau, blinis à la châtaigne par Émeric Banon, Le Romarin à Sautron (44)

Ingrédients :

1 Potimarron
150g de pommes de terre
100g d’échalotes
1 blanc de poireau
1 bouillon cube
0.5l de crème
70g de beurre
20 escargots
200g de ris de veau
100g de farine de châtaigne
1 œuf
100g de lait
1 blanc d’œuf
4 pluches de cerfeuil
un peu de sel

Préparation la crème de potimarron:

Éplucher les échalotes et les pommes de terre, laver le blanc de poireau et le potimarron.

Émincer les échalotes, les pommes de terre et le poireau ; couper en deux le potimarron puis l’égrainer et émincer aussi. Dans une casserole faîtes suer les échalotes et le poireau, puis ajouter le potimarron et les pommes de terre, avant de mouiller avec un peu d’eau et le bouillon cube, porter à ébullition, assaisonner et laisser cuire à couvert , à feu doux, puis mixer le tout finement, avant de crémer et de rectifier l’assaisonnement.si nécessaire passer la au chinois étamine.

Les blinis :

Dans un cul de poule, mettre la farine de châtaigne, du sel et l’œuf entier et 30g de lait pour commencer à tourner puis le reste de lait. Monter le blanc d’œuf en neige et incorporer le à la pâte. Dans une petite poêle anti adhésive, mettez un peu d’huile et mouler votre blinis que vous retournerez comme une crêpe.

Frire les ris, les dés de blinis et escargots :

Tailler les ris de veau préalablement dégorgés et pochés, en petits dés de 1cm.Tailler les dés de blinis de la même taille. Dans une poêle faites fondre le beurre noisette et rissolés vos ris, puis ajouter vos blinis et en dernier moment les escargots sans les faire frire, puis les égoutter dans une passoire et sur du papier absorbant

Dressage:

Dans des assiettes creuses et chaudes, verser la crème de potimarron, parsemer des ris, des dés de blinis frits et des escargots. Ajouter une pluche de cerfeuil.

Recette d’Émeric Banon, chef du Romarin, Sautron (44)