L’auteur :
William Ledeuil, chef étoilé, élu « Cuisinier de l’année » en 2010 par le Gault et Millau et amoureux des saveurs asiatiques, est aujourd’hui aux commandes de deux restaurants parisiens : Ze Kitchen Galerie et KGB.
Présentation du livre :
Dans ce livre William Ledeuil partage ses secrets de bouillons, la base de sa cuisine légère et singulière aux couleurs de l’Asie. Vous trouverez tout ce qu’il faut savoir sur cette préparation, nouveau must en cuisine : à quoi sert le bouillon, comment le créer, le conserver.
Le chef vous propose des bouillons de base : boeuf, volaille ou poule, légumes, poissons, crustacés, coquillages et umami. Et des bouillons essentiels plus élaborés et enrichis d’ingrédients comme les agrumes, bergamote, cédrat, main de Bouddha; les herbes et les fleurs, coriandre, basilic, bourrache, feuilles de combawa, de curry ou d’amarante; les épices, safran, piment, poivre du Népal; les racines, raifort, curcuma, galanga, gingembre ou encore citronnelle ou lait de coco.
Ces bouillons sont ensuite déclinés en 80 recettes savoureuses qui font l’essence du travail de William Ledeuil : Bouillon aux ailerons de volaille, miso et morilles; Boeuf façon shabu-shabu; Cappucino de champignons, tempura d’herbes; Ravioli vapeur de crevettes au basilic thaï et tamarin; Pâtes liguine au beurre d’algue et bien d’autres.
En vente depuis le 8 octobre.
Editions de la Martinière.
www.editionsdelamartiniere.fr