Pas de plage de sable fin ni de cocotier au restaurant Une Ile mais une oasis de sérénité, et des assiettes qui tracent, dans la netteté du trait, l’essentialité du goût. Le maillot n’est donc pas de rigueur…
On doit être prudent sur les superlatifs, ne pas tomber dans l’emphase, rester dans les clous d’un langage mesuré, c’est ce que l’on s’est dit chez Catherine et Gérard Bossé. Parce que chaque assiette, apparemment sobre et sans artifice(s), frise le parfait équilibre. Comme si Gérard Bossé, plat après plat, service après service, saison après saison, tel un moine de Shaolin perfectionnant sans cesse ses gestes, poursuivait sereinement sa quête de l’essentiel. Alors restons sobre pour ce velouté cresson, champignons marinés, truffe et huile de truffe, où la douceur du cresson, le croquant/fondant des champignons, l’onctuosité concentrée de l’huile de truffe et, souveraine et dense, la lamelle de truffe, s’amusent avec le palais. Sur la table, la tentation se nomme beurre au curry, dans le genre imparable. Les accords mets et vins sont du même acabit. Catherine Bossé sert un vin basque Arretxea / Hegoxuri 2013 avec une dorade grise, légumes d»hiver et sauce mousseline.
Intégrité préservée pour le poisson, cuisson au plus juste, légumes d’hiver aux senteurs d’été (oui, c’est possible) coupés en petits dés, en mode acidulé/ensoleillé, superbe sauce mousseline en mélange d’épices marocaines aux tonalités douces et vibrantes, l’assiette appelle au plaisir des sens. Alors attention réprimons les superlatifs pour l’anguille de Loire rôtie car la messe est dite, texture, goût, peau, chair, fondant, on y est dans le produit transcendé, dans l’essentialité, Gérard Bossé nous offre une admirable anguille, avec pommes de terre en lamelles et feuilles d’épinard en haie d’honneur, comme une évidence, une poussée d’adrénaline gustative. Pour enfoncer le clou, un génial foie gras poêlé ultra tendre et un réjouissant consommé, avec champignons, navets et Côtes du Rhône domaine Gramenon la Sagesse 2013, plonge l’heureux convive dans un univers délicat et puissant à la fois. Final autour du chocolat amer, en sorbet, en crème, avec un demi-dôme croustillant en coeur fruits de la passion, s’alliant avec finesse au sorbet plus axé sur l’amertume. On quitte Une Ile, conquis, comblé, prêt à revenir s’échouer volontairement…
Ce que l’on déguste:
Palourdes au bouillon anisé.
Anguille de Loire rôtie.
Pressé d’araignée, sauce molinéra.
Sole aux épices douces.
Lieu jaune, jus de crustacés.
Demi pigeonneau rôti, au vieux Banyuls.
Croustillant de pepin-cogna, crème glacée caramel.
Autour du chocolat amer.
Infos pratiques:
Menu, Menu du moment, 52 euros.
Au déjeuner, entrée/plat ou plat/dessert 38 euros.
La dégustation de saison, 78 euros.
Le menu «tout mer», 90 euros.
Recette : Anguille de Loire rôtie
Une Ile.
9, rue Max Richard. 49100 Angers.
Tel. 02 41 19 14 48.
www.une-ile.fr
photos et texte Luc Sellier