Tarte aux pommes et Noix du Périgord par Marc Jean, chef pâtissier du Château de la Treyne, 1* Michelin, Lacave, Lot

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Crédit photo: Studio Prigent – Talence (33). www.studioprigent.com

Tarte aux pommes et Noix du Périgord par Marc Jean.

Pour 4/6 personnes.

Ingrédients.

Pour la pâte sucrée. 150 g de beurre pommade, 75 g de sucre glace, pincée de sel, 25 g de poudre d’amande, 1/2 oeuf, 250 g de farine.

Pour l’appareil noix du Périgord. 175 g de noix du Périgord, 100 g de cassonnade, 3 jaunes d’oeufs, 4 blancs d’oeufs, 160 g de sirop d’érable, 50 g crème, pincée de sel.

Nougatine noix du Périgord. 75 g de sucre, 65 g de beurre, 25 g de sirop de glucose ou miel, 5 g d’eau, 90 g de noix du Périgord hachées.

Sorbet feuilles de noyer* (peut être remplacé par un sorbet pomme verte). 500 g d’eau, 100 g de feuilles de noyer préalablement bouillies et infusées, 300 g d’eau infusée, 25 g de dextrose, 175 g de sucre, 10 g d’inuline, 25 g de glucose atomisé ou miel, 50 g de stabilisant fruit.

Pomme orange. 4 pommes Royal Gala, jus d’orange.

Préparation. Confection de la pâte sucrée. Mélanger le beurre pommade et le sucre glace, ajouter le demi-oeuf puis la farine, le sel. Fraiser la pâte et mettre au frais.

Confection de l’appareil noix du Périgord. Mettre les noix, la cassonnade, les jaunes et les blancs dans un mixeur puis incorporer les ingrédients restants dans l’ordre en mixant à chaque fois.

Confection de la nougatine noix du Périgord. Chauffer le sucre, le beurre, le sirop de glucose et l’eau jusqu’à liaison. Incorporer les noix et étaler le tout sur une feuille de cuisson. Laisser refroidir et cuire à 160°C puis détailler en carrés après cuisson.

Confection des pommes-oranges. Détailler les pommes en gros cubes. Recouvrir de jus d’orange et cuire doucement.

Finition. Foncer des cercles à tarte avec la pâte, cuire à blanc à 160°C pendant 10 mn. Garnir d’appareil noix et cuire à 160°C pendant 10 mn. Servir tiède avec une boule de sorbet et un carré de nougatine, accompagné de pomme à l’orange.

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