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Suprême de pintade en croûte de noix du Périgord et la cuisse en chou-farçi, par Stéphane Andrieux, chef étoilé du Château de la Treyne, Lacave, Lot.
Pour 4 personnes.
Ingrédients. 1 pintade fermière du Périgord.
Pour les choux-farçis: 165 gr de chair à saucisse. La chair des 2 cuisses de la pintade. 100 gr de champignons de Paris, 1 échalote, 50 gr de noix du Périgord hachées. Sel, poivre. 1 chou vert, 16 choux de Bruxelles.
Pour la croûte de noix du Périgord: 60 gr de chapelure, 40 gr de beurre, 20 gr de tomme de brebis. 125 gr de noix du Périgord hachées. 2,5 gr de sel.
Pour la sauce: La carcasse de la pintade. 50 gr de moutarde de noix, vinaigre de noix. Fond de veau, bouillon de volaille. Carotte, oignon, poireau, ail, huile de noix du Périgord.
Déroulement. Prendre la pintade crue, lever les cuisses et les désosser, lever les suprêmes et les rôtir.
Confection de la sauce: Concasser la carcasse et les os que vous faites revenir avec une légère coloration, ajouter la garniture (carotte, oignon, poireau, ail, le tout coupé en dés). Faire revenir légèrement, ajouter la moutarde de noix puis déglacer avec le vinaigre de noix. Laisser réduire puis mouiller au fond de veau et bouillon de volaille. Une fois réduit, passer le tout au chinois. Au dernier moment ajouter l’huile de noix du Périgord. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais et réchauffer pour servir chaud.
Confection de la farce: Passer la chair des cuisses au hachoir, puis la mélanger à la chair à saucisses, puis les champignons, l’échalote et les noix du Périgord hachées. Assaisonner.
Confection des choux farçis: Cuire les feuilles de chou vert, les égoutter. Les farcir de la farce préalablement préparée, former des boules telles un chou de Bruxelles, les filmer individuellement et les mettre en cuisson vapeur pendant 30 minutes. Les braiser ensuite dans la sauce avant de servir.
Confection de la croûte de noix: Dans un mixeur, mettre le beurre pommade, la tomme rapée et finir par la chapelure, les noix du Périgord hachées et le sel. Cela doit former une pâte molle. Etaler cette pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au congélateur environ 20 minutes puis tailler des bandes de la taille de chaque suprême. Cuire les choux de Bruxelles dans une eau bouillante salée puis les faire revenir au beurre à la poêle. Déposer sur le dessus de chacun des suprêmes, une bande de croûte de noix et passer le tout sous le grill du four pour les réchauffer. Dresser selon votre inspiration.