Sar de la Rochelle, émulsion au curry Bengali, par Clément Veillon, restaurant Patachée, Avrillé / Angers

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Sar de la Rochelle, émulsion au curry Bengali par Clément Veillon, Patachée, Avrillé/Angers.

Pour 4 personnes. Ingrédients. 1 sar de 1,500 kg. 2kg de cardes, 4 carottes fanes. 25 cl de vin blanc, 25 cl de crème liquide. 25 cl d’eau. 1 cuillère à café de curry. 250 gr de beurre.

Mise en oeuvre. Lever les filets de sar, enlever la peau et les arêtes. Portionner les filets en 4 parts égales et réserver au froid. Dans une casserole, mettre l’arête entière du sar avec le vin blanc et l’eau. Cuire à frémissement pendant 20 minutes pour réaliser un fumet. Filtrer le fumet au bout des 20 minutes et réserver.

Laver et séparer le vert et les côtes de cardes. Eplucher les carottes fanes, puis les cuire à l’étuvé au beurre pendant 6 minutes et les réserver. Blanchir successivement dans un grand volume d’eau bouillante et salée les côtes de cardes et le vert, les refroidir et les égoutter. Dans une casserole, réunir la crème liquide, le fumet de poisson filtré et le curry. A petits frémissements le laisser réduire de moitié.

Dressage. Poêler les portions de sar à l’unilatéral. Etuver les côtes et le vert des cardes doucement avec 125 gr de beurre. Emulsionner la sauce au curry chaude avec 100 gr de beurre. Réchauffer les carottes. Dresser sur assiettes chaudes de préférence.

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