Ris de veau à la crème d’herbes, pleurotes

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IMG_7165Recette du chef Philippe Bodier – Restaurant Auberge de la Roche, Saint-Jean de Linières (49)

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

400 gr de pleurotes
Soja
Thym
Crème liquide
Beurre maître d’hotel
1 pointe de vieux vinaigre de vin
Poivre en grain
Beurre

Progression :

Éplucher les pommes de ris de veau
Les blanchir avec du thym et du poivre en grain
Rafraîchir et égoutter
Colorer les pommes de ris de veau au beurre frais
Cuire 15 minutes
Déglacer avec le soja
Éplucher les pleurotes et les pœler
Pour la sauce, réduire de la crème liquide
Ajouter le beurre maître d’hôtel puis mixer
Finir avec une pointe de vieux vinaigre de vin

Mousseline de pommes de terre au raifort
Ingrédients :

500g de pulpe de pommes de terre
100g de beurre
1 cuil à soupe de raifort

Mélanger le tout au thermomix
mettre en siphon et maintenir au bain marie à 70°

Subric de pommes de terre
Ingredients :

500 g de pulpe de pommes de terre
150g de beurre
6 jaunes d’oeufs
sel,mucade

Mixer le tout au Thermomix
Mettre le mélange dans des moules adaptés
Cuire au bain Marie à couvert pendant 40 minutes à 150°

Auberge de la Roche.

Crédit photos Luc Sellier

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