Au restaurant, en Andalousie, tout commence toujours par une dégustation d’huiles d’olives. On est dans la province de Jaén, première productrice d’huile d’olive au monde ( plus de 60 millions d’oliviers ), et au restaurant Tamesis, Melgarejo premium de la variété Picual, majoritaire dans la région, et Castillo Canena 1780 de la variété Arbequina, l’une capiteuse, l’autre à l’amertume délicate et aux notes herbacées, mettent immédiatement les papilles aux aguets. La cheffe Gabriela Ocrain va illico mettre les petits plats dans les grands, proposant un mariage hors-pair entre le gibier et l’eau, l’anguille murmure à la perdrix, la fraise se la ramène en douceur, une petite merveille qui se finit à l’huile d’olive, au parfum entêtant.
En toute simplicité, c’est un vibrant hommage aux légumes qu’offre la cheffe, dans une totale naturalité, vifs et croquants comme ces petites et fantastiques tomates, avalées en juteuses bouchées. Le jubilatoire velouté de poulet mariné ramène le coté animal sans qu’il n’y en ait dans le plat. Superbe!
Les plats sont accompagnés soit par de la bière, soit par du vin, et c’est plutôt génial comme alchimie, on passe de l’un à l’autre avec facilité. Les vins sont de haute tenue comme ce blanc Izadi Crianza issu de la région du Rioja ou ce divin Néctar de Farruche de Valdepenas. Dans l’assiette câline, la douceur enveloppante de l’aubergine s’acoquine avec le punch mesuré du poivron rouge, thon et lard de Colonnata ponctuent l’assiette sans mièvrerie.
Gabriela Ocrain excelle pour révéler la vérité intrinsèque du produit comme avec ce turbot justement cuit à l’unilatéral, escorté d’un délicat couscous de brocoli et chou-fleur. On peut aussi citer le plat figue, foie gras en guest, fromage de chèvre aux accents rocailleux, sauce vin rouge et fruits rouges et aussi le réjouissant filet de boeuf (solomillo de vaca Gallega), fondant dedans, croustillant dehors, cuit avec du gros sel dessus. On précise que le menu comporte neuf plats.
En dessert, brownie aux noix, gâteau au fromage, sorbet fraise, terminent un repas sans faute, parfaitement servi avec la régularité d’un métronome et l’extrême gentillesse du serveur (gentillesse que l’on retrouve partout en Andalousie…et en Espagne en général) . Tamesis et Gabriela Ocrain ont un Bib gourmand Michelin mais la table a le niveau d’un étoilé, avec une cuisine maîtrisée mais tellement libre, totalement épanouie…
Restaurant Tamesis. Calle Maestro Sapena, 9, 23007 Jaen, Espagne. + 34 953 26 70 67. www.restaurantetamesis.es
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica