Le Gabriel, La Réserve Paris-Hotel and Spa.
Un peu d’histoire ancienne : propriété du Duc de Morny, construite en 1854, puis résidence Maxim’s de Pierre Cardin, l’hôtel particulier, situé à deux pas de l’Elysée, est racheté en 1996 au couturier par Michel Reybier, l’actuel propriétaire et créateur de la Réserve Paris-Hotel and Spa.
Un peu de chiffres : ouvert en janvier 2015, 5000 mètres carrés de grand confort décorés par Jacques Garcia, 250 tonnes de marbre, 6000 mètres carrés de tissus, rideaux et autres voilages, 2 ans de travail pour 20 artisans, 26 suites, 14 chambres, 16 mètres de long pour la piscine intérieure et…2 étoiles pour le restaurant du lieu, le Gabriel, drivé avec brio par le chef Jérôme Banctel. Grand salon d’apparat,bibliothèque aux livres reliés, salon d’accueil, bar cosy aux fauteuils, divans et rideaux rouges, restaurant en bleu, nuit, or et cuir de Cordoue, l’endroit est luxueux sans être pompeux, comme un séduisant et enveloppant cocon où rien ne semble pouvoir vous arriver.
Banctel sans réserve.
L’amuse bouche porte bien son nom. En effet la bouche s’amuse avec ces morilles, vin jaune, noisettes concassées et jeunes pousses d’épinard, soutenues par la cuvée Goulée 2009 Château Cos d’Estournel (qui appartient au propriétaire des lieux). Fraîcheur de l’épinard, croquant de la noisette, onctuosité de la morille, on est en de bonnes mains, celles de Jérôme Banctel, passé par le Crillon, dix années à l’Ambroisie de Bernard Pacaud et 8 années avec Alain Senderens au Lucas-Carton et qui fait désormais cavalier seul exprimant sans fioritures une indomptable exigence de cuisinier. L’embuscade s’annonce par l’entremise d’asperges du Vaucluse, crème de ziste, beurre de poule (jaune d’oeuf mariné à la pâte de miso), concombre en impression de hachis d’huîtres, émulsion d’huile d’olive. On commence tranquillement et soudain l’assiette s’envole, entre les plantureuses asperges so natural, juste humectées de l’émulsion, le cinglant acidulé de la crème de ziste, l’addiction immédiate à l’expressif
concombre et son impression de hachis d’huîtres. On a compris, on attache sa ceinture!
Sur les ailes d’un ange.
Le homard bleu breton est ici chez lui, traité comme un prince, superbe dans sa texture préservée, rôti au beurre de homard, bluffante carbonara d’oignons, porté par un jus de poisson à la truffe. Pas de demi-portions dans l’assiette mais de beaux morceaux du crustacé, aux belles tonalités iodées, la chair charnue et envoûtante.
Jérôme Banctel n’a pas fini de nous en conter avec un des plats déjà incontournables de la maison, le pigeon de Vendée, cacao, tagliatelles de sarrasin.
Incontournable on comprend pourquoi. Comme une évidence, tout simplement dans la vérité du produit, dans la quintessence du volatile, confondant de tendreté, boosté par la délicate mais entêtante marinade cacao, assénant au mangeur bouche bée de salvateurs uppercuts de bonheur. On se calme, on assure, on décortique le divin pigeon, impossible d’en laisser, on se fait discret pour finir avec les doigts mais avec classe et « doigté » (justement) bien sûr. Les tagliatelles de sarrasin découpées dans une galette de sarrasin escortent de belle manière l’adorable animal.
Sésame ouvre toi.
Le dessert très en verve ne clôture pas le repas mais semble annoncer de nouvelles aventures. L’orange sanguine entourée d’un biscuit thé matcha, intérieur streusel sésame, mousse d’orange sanguine, sorbet sésame noir, envoie vivacité et notes détonnantes, dans un élan enthousiaste et malicieux.Si on ajoute un personnel pas guindé mais prévenant et fort agréable, le Gabriel cumule les bonnes raisons de venir déguster la stimulante et raffinée cuisine de Jérôme Banctel, à l’impeccable technique, alliant délicatesse et saveurs bien balancées,
définissant sans ambages les contours d’un luxe plus accessible et plus ouvert.
Ce que l’on déguste:
Oeuf de poule bio, jaune coulant et morilles au vin jaune.
Homard bleu rôti, carbonara d’oignon, sauce cardinale.
Coquillages d’exception de Bretagne, bouillon clair et caviar osciètre.
Cochon de lait de Burgos croustillant, carottes au cumin.
Canette de Challans au charbon, navets caramélisés, kumquat.
Aloé Vera, mentholée, sorbet citron vert.
Soufflé chaud au chocolat et safran.
Infos pratiques:
Menu déjeuner, 67 euros.
Menu dégustation, 148 euros.
Le Gabriel / La Réserve Hôtel-Paris and Spa.
42, avenue Gabriel. 75008 Paris.
Tel. 01 58 36 60 60.
www.lareserve-paris.com