Restaurant Lait Thym Sel / Gaëtan Morvan
Oeuf fermier, patate douce et Pecorino.
Ouvert depuis septembre 2017, Lait Thym Sel, le restaurant de Fanny et Gaëtan Morvan a vite trouvé sa place dans le paysage gastronomique angevin. Le duo a pris le parti de n’ouvrir que le soir, du mardi au dimanche, et de servir un menu dégustation. Ce jour là, oeuf fermier, patate douce et Pecorino ouvrent joliment la voie au menu. L’oeuf cuit à basse température, cajoleur, la patate douce avec cardamome verte, oignons frits, le Pecorino (fromage italien au lait de brebis) en suave compagnon, l’assiette se décline sans contrastes exacerbés, en nuances enveloppantes et aromatiques. On peut saucer sans culpabilité avec un excellent pain escorté d’un désirable beurre maison truffe et sel de Maldon (sel issu de l’océan atlantique, exploité depuis 1882 dans l’Essex (R.U) par la quatrième génération de la famille Osborne). Attention, il faut garder de la place pour la suite.
Lieu jaune du Finistère, curry vert et inflorescences de choux.
L’imagination au pouvoir. Gaëtan Morvan met les petits plats dans les grands, laissant filer sa sensibilité et son énergie, par le truchement de ce superbe plat, lieu jaune du Finistère, curry vert et inflorescences de choux. Le poisson, parfaitement cuit, est totalement transcendé par une époustouflante sauce curry vert, kalamansi (agrume d’Asie du sud-est), oeufs de hareng. Mixée avec de la livèche fraîche qui rejoint l’acidité du kalamansi et le fumé des oeufs de hareng, la sauce s’amuse avec nos palais, se prenant fort justement pour un divin jus.
Truite de Bretagne, lentilles beluga et lait de homard.
En ordre de bataille. A suivre truite de Bretagne, lentilles beluga et lait de homard. Attention déflagration en bouche! Iode en ordre de bataille, le jus de homard breton joue au chef de bande, emmenant dans son fougueux sillage la truite à la fondante chair. Lentilles et guacamole tiennent d’abord tête à cette déferlante iodée, revendiquant crânement leur terrienne origine puis se laissent volontiers éclabousser par le dément jus.
Poulette de Mayenne, chorizo et capucine.
La maison Morvan ne dépose pas les armes, continuant sa litanie d’assiettes en humeurs fusionnantes et foisonnantes, mais toujours dans un équilibre constant. La poulette de Mayenne, chorizo et capucine ne dira pas le contraire. La volaille à la chair très tendre se montre séductrice. Chorizo et crème de carotte avec gingembre et citron lui font une cour empressée. La sauce, jus de viande et lait de capucine, kumquat, oignon, emporte le tout vers de gourmandes sensations.
« Brûlé et Fumé »
Incontournable. Lait Thym Sel a déjà un best-seller, il se nomme « Brûlé et Fumé ». C’est fait de frissonnantes caresses fumées, un dessert en apesanteur, dans une absolue douceur, fumé crémeux, crème fumée au foin, crème glacée au pin brûlé, mettent le temps en suspension. Final avec yuzu et poivre de Sichuan: mousse de meringue suisse, gel citron/yuzu, crème anglaise aromatisée au poivre, glace yuzu, tuile sucre, comme un air mousseux, un parfum volatile d’agrumes, une caisse de résonance de l’émotion. Cuisine jubilatoire et précise, intransigeante et créative, l’avenir du duo de la rue Beaurepaire s’annonce sous les meilleurs auspices. Gaëtan Morvan, ancien de chez Laurent Saudeau, deux étoiles à coté de Nantes, vient d’être nommé jeune espoir dans le Gault Millau 2019…
Infos pratiques. Menu dégustation 50 euros. Ouvert tous les soirs sauf le lundi. (réservation fortement conseillée).
Lait Thym Sel. 65 rue Beaurepaire. Angers. Tel. 02 41 72 08 64.
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica