Restaurant Jacques Faussat, 1*, Paris.

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Jacques Faussat et Geoffrey Rembert

Chez Jacques Faussat, à Paris, la cuisine fait mouche dès les amuse-bouche. En canapé dynamite, un sponge cake, crème légèrement montée avec zeste d’orange et de l’ail, celui-ci épluché, blanchi plusieurs fois, mis à confire dans le Jurançon, puis fariné, avec chapelure et enfin trempé dans la friteuse, se mue en une formidable petite machine à envoyer du plaisir. On se prépare aussi les papilles avec l’intitulé radis beurre: crème de cresson et fane de radis, lamelles de radis et poudre de pain brioché à l’encre de sèche, fraîcheur et onctuosité au rendez-vous.

Depuis février 2019, Jacques Faussat s’est associé en cuisine avec le chef Geoffrey Rembert pour jouer une partition gourmande en duo. Les deux complices mettent dans le mille avec un carpaccio de Saint-Jacques, gelée pomme/miel, crème de raifort, poudre de laitue des mers, mayonnaise corail, le genre entrée délicate et élégante, la Saint-Jacques aux parfums marins, la gelée pomme/miel en salves acidulées.

Carpaccio de Saint-Jacques

On reste dans les saveurs marines avec une expressive et superbe assiette ou chipirons et sardines se partagent la vedette, escortés par un chahuteur piment doux et de toniques condiments, et un bouillon de pommes de terre et algues furieusement bon. Les sardines parfaitement cuites offrent leurs arômes libérateurs et vivifiants.

Chipirons et sardines

On se doit de parler d’un des best-seller de la maison Jacques Faussat, le diabolique gâteau de pommes de terre aux truffes, celle-ci en majesté, génialement fondante, incluse entre les pommes de terre, met derechef le convive en état de mangeur réjoui.

Gâteau de pommes de terre aux truffes

Aujourd’hui, peu de restaurants font encore des « démonstrations » en salle et on ne peut que le regretter. Alors quand Jacques Faussat fait un flambage devant ses clients, on se régale du spectacle. C’est le pigeon du Gers, patrie du chef, qui en est la vedette. D’abord levé en filets, la cuisse confite dans du gras de canard, l’aile, le foie, le coeur, la carcasse, effilochés pour faire le jus et la farce, mélangés avec une confiture d’oignons un peu relevée avec du gingembre, et puis le montage avec le suprême de pigeon, une escalope de foie gras et la farce dans une crépine, avec une garniture bien « serrée » (chou vert blanchi, céleri, farce du pigeon), le tout enfin prêt pour le flambage. Celui-ci se réalise avec un capucin, instrument déjà utilisé au moyen-âge et encore usité dans certaines régions de l’Occitanie, Jacques Faussat y met du gras de cochon noir et de l’Armagnac qui vont fondre au contact des parois chaudes s’écoulant ainsi lentement pour arroser le pigeon. Sensations garanties!  » C’est une idée de gilles Galasso, MOF à Bayonne« , confie le chef.

Jacques Faussat et le flambage du pigeon du Gers

Chocolat piment et vin Maydie, un vin cuit travaillé comme un Porto vintage, annoncent la fin des réjouissances. Tuile et crumble cacao, ganache chocolat piment, sorbet au vin Maydie, émulsion lait pimenté, en au revoir caressant et pêchu à la fois, incite fortement le quidam ravi à prendre son rond de serviette rue Cardinet.

Restaurant Jacques Faussat. 1 * Michelin. 54, rue Cardinet. 75017 Paris. Tel. 01 47 63 40 37.

Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica

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