Restaurant Helen, Paris, 1* avec Sébastien Carmona Porto.

0
81

 

Au coeur du huitième arrondissement, à quelques encablures de l’Arc de Triomphe, se love, dans la discrète rue Berryer, le restaurant Helen. Ici, dans un décor sobre misant sur le confortable et le cosy, poissons, coquillages et crustacés tiennent le haut du pavé.   Langoustines, couteaux, homards, poulpes, bars, turbots, soles, chapons, saint- pierre, le meilleur de la pêche se retrouve sur la table, dans une formidable ode àl’iode,orchestré avec brio depuis sept ans par le chef associé du lieu, Sébastien Carmona Porto. Pêche de petits bateaux, l’atlantique à Loctudy, la Méditerranée avec les Pêcheries de Menton, la Saint Jacques de Normandie, si possible de Trouville, ville chère au chef, l’avis de grande fraîcheur est annoncé.

Tendre céphalopode.
Pour prendre le pouls d’une cuisine non démonstrative et parfaitement maîtrisée, c’est un carpaccio de daurade royale au citron caviar, avec ses petits toasts chauds, qui ouvre le bal. Ultra-fondant le carpaccio se pose en modèle du genre, vivifié par l’acidulé du citron caviar, prenant les papilles par les sentiments. Ensuite un poulpe superbement grillé à la plancha, limite croustillant à l’extérieur, charnu et tendre dans sa texture, ne fanfaronne pas pour faire genre, mis en scène sans artifices inutiles mais remarquable dans son interprétation. L’accorte céphalopode s’accompagne d’une aérienne purée de pommes de terre.

On dirait le Sud.
Sébastien Carmona Porto enfonce le clou par le truchement de diaboliques langoustines d’Ecosse au soufflé d’aïoli, rôties au four et dorées sous la salamandre ou la géniale et très gourmande connexion entre le nord et le sud. La chair des crustacés en caresses iodées, l’aïoli frémissant aux accents sudistes, l’assiette fait mouche. On reste au sud, se laissant convertir avec plaisir par une bouillabaisse de rouget barbet. Le poisson justement cuit, la peau nacrée, pommes de terre et petits croûtons en escorte, vient percuter avec une rouille d’anthologie, croûtons de pains, purée d’ail, safran et purée de piment mixés avec le bouillon, montée à l’huile d’olive. On a toute la faconde de la Méditerranée dans l’assiette. Avec la cuisine de Sébastien Carmona Porto, en binôme avec Franck Barrier en salle, c’est comme une balade en bateau, un temps suspendu, en bouffées d’air iodé, le produit en avant.

Menus. Menu midi, 48 euros. Menu découverte, 138 euros.

Restaurant Helen. 1* Michelin.                                                                                      34, rue Gresset.  44000 Nantes.  Tel. 01 40 76 01 40.

Texte et photos Luc Sellier.

 

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here