La recette du week-end…Le Poulpe par Sébastien Carmona Porto, restaurant Helen, 1*, Paris

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Le poulpe par Sébastien Carmona Porto, restaurant Helen, 1* Michelin, Paris.

Pour 4 personnes.

Ingrédients.                                                                                                                  1 poulpe d’environ 800 gr.                                                                                              500 gr de pommes de terre Agria.                                                                                    400 gr de beurre. Fleur de sel, huile d’olive.

Pour l’huile de pimenton: 45 gr d’eau, 54 gr d’huile d’olive, 4 gr de pimenton (paprika fumé espagnol). Mélanger le tout au Bamix.

Progression:                                                                                                                Pour commencer, bien laver le poulpe à grande eau plusieurs fois. Le mettre ensuite dans un sac et le placer un minimum de 48 heures au congélateur. Cette action permet de casser les fibres du poulpe, ce qui le rendra tendre. Au bout de 48 heures le mettre à décongeler.

Une fois bien décongelé, le cuire au court bouillon entre 40 minutes et 1 heure. Vérifier la cuisson.

Pendant ce temps laver les pommes de terre et les rôtir au four pendant environ 45 minutes. Une fois cuites, les éplucher à chaud et réaliser une purée avec le beurre. Une fois le poulpe cuit, le tailler en portions et le snacker à la plancha sur toutes les faces.

Réaliser le dressage.

Photos Luc Sellier

 

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