Dos de bar sauvage snacké, tartare de homard de nos côtes par Nicolas Bellanger, restaurant le Prologue, Nantes.
Pour 4 personnes.
Ingrédients:
1 bar de 1 kg mis en filets. 1 homard breton de 400 à 500 g. 2 grosses pommes de terre variété bintje, 50 g d’échalotes hachées, 1/4 de gousse d’ail hachée, 1/4 de botte de coriandre concassée, 25 g de beurre, huile d’olive (pm), sel et poivre (pm).
Réalisation:
Cuire les pommes de terre en purée. Décortiquer le homard entièrement. Incorporer à la purée de pommes de terre l’ail, l’échalote, la coriandre, et une partie du homard haché. Réaliser un bouillon avec la carcasse du homard et l’arête du bar. Passer et réduire le bouillon. Monter au beurre et assaisonner. Portionner, saisir le bar, le cuire 2 minutes au four à 212°C. Saisir le reste du homard. Dressage à votre convenance.