Quasi de veau, polenta crémeuse et pommes de terre mitraille confites par Valentin Petrov, restaurant 20 du Domaine, domaine de la Corniche, Rolleboise, 78270.
Ingrédients pour 4 personnes. Purée de patate douce. 300 gr de patate douce, 100 gr de beurre, 4 morceaux de quasi de 170 gr, sel et poivre.
Pommes de terre mitraille confites. 250 gr de mitraille les plus petites possible. 150 gr de beurre. 1 gousse d’ail, 1 branche de thym.
Polenta au parmesan. 200 gr de polenta, 80 cl de lait, 40 gr de beurre, 50 gr de parmesan.
Quasi de veau. 800 à 900 gr.
Préparation. Purée de patate douce. Envelopper les patates douces dans de l’aluminium, les mettre à rôtir au four à 200°C pendant 30 mn. Lorsqu’elles n’offrent plus de résistance, gratter la chair puis mixer au robot avec le beurre. Assaisonner.
Polenta au parmesan. Faire chauffer le lait et le beurre. Verser la polenta en pluie et mélanger constamment pendant 10 mn. Ajouter le parmesan en poudre puis verser dans un plat. Une fois refroidie, détailler la polenta en cubes puis les colorer au beurre.
Pommes de terre mitraille confites. Faire fondre le beurre avec une pincée de sel dans une casserole ainsi que l’ail et le thym, puis ajouter les pommes de terre mitraille préalablement lavées. Remuer la casserole pour enrober les pommes de terre, en veillant à garder le beurre bien mousseux. Lorsqu’elles n’offrent plus de résistance à la pointe du couteau, les égoutter. Faites tempérer les morceaux de quasi de veau 15 mn avant cuisson. Les assaisonner, puis les colorer régulièrement sur toutes les faces. Finir la cuisson au four 7 mn à 180°C. Dresser et déguster.
