Recette du chef Sylvain Le Bras – restaurant L’Instinct Gourmand, Nantes
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
Pressé de poires :
10 poires
1 cuillère à café d’essence de bergamote
150g de sucre glace
10g de beurre
Tuiles de poires :
65g de coulis de poires
120g de sucre
50g de beurre
50g de farine
Pressé de poires :
Beurrer une plaque, y déposer les poires épluchées et finement tranchées. Saupoudrer le tout de sucre glace. Verser l’essence de bergamote. Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes.
Cuire la pâte feuilletée au four à 180°C également mais pendant 10 minutes seulement.
Tuiles de poires :
Faire fondre le beurre. Mélanger le coulis de poires, le sucre et la farine. Y ajouter le beurre fondu. Laisser reposer. Étaler sur du papier cuisson. Cuire à 180°C pendant 5 minutes.
Dresser les assiettes en disposant la pâte feuilletée sur les poires. Ajouter une boule de sorbet poire par exemple et y faire tenir la tuile.