Poitrine de cochon confite, voile de haddock, lard, fine mousseline de pois cassés par Benjamin Larue, Le Season’s, La Baule

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Pour 4 personnes

1 kg de poitrine de cochon
1 kg de gros sel (de Guérande, bien sur!)
2 gr de poivre noir
2 gr de clou de girofle
2 gr de baies de genièvre
2 gr de coriandre (graines)
2 gr de badiane
100 gr de occa du Pérou (à défaut petites pommes de terre de Noirmoutier)
100 gr de pois cassés
4 tranches de haddock
4 tranches de lard de Colonata

Préparation de la poitrine :

Retirer le cartilage de la poitrine de cochon tout en la conservant en un seul morceau.
Mélanger le gros sel avec toutes les épices (du poivre noir jusqu’à la badiane).
Rouler d’abord la poitrine dans le  mélange sel/épices.
Faire mariner ensuite au froid dans le reste du mélange sel/épices pendant 24 heures.
Après 24 heures, rincer la poitrine à l’eau claire.
Cuire le morceau de poitrine sous vide au four à 90°c pendant 12 heures. Réserver.

La garniture :

Laver et tailler les occas du Pérou et les cuire dans de l’eau bouillante salée
pendant 10 mn (si pommes de terre de Noirmoutier, les tailler éventuellement en 4 selon la grosseur). Réserver.
Cuire les pois cassés dans de l’eau claire (pas salée). A mi-cuisson (pois encore croquants) retirer la moitié des pois et réserver.
Laisser cuire le reste des pois cassés jusqu’à obtention d’une purée.
Saler et poivrer selon votre goût et réserver.

Dressage :

Tailler la poitrine en 4 morceaux.
Snacker (ou poêler à feu vif) les morceaux de poitrine sur les 4 faces.
Snacker les 4 tranches de lard Colonata.
Disposer dans une assiette:
a/ la purée de pois cassés, en quenelle
b/ les occas du Pérou (ou p.d.t. de Noirmoutier)
c/ la salade de pois cassés (les pois mi-cuits, assaisonnés comme une salade)
d/ le morceau de poitrine
e/ une tranche de haddock
f/ une tranche de lard de Colonata

C’est prêt à servir!

NB: la salade de pois cassés est froide, tous les autres ingrédients de l’assiette sont chauds.

Recette de Benjamin Larue, Le Season’s, La Baule.

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