Acte 3. A la Place de Mougins, Denis Fétisson continue son éblouissante déclinaison sur le citron avec le ris de veau doré au sautoir, laqué aux sucs de citron et crouté de pignons de pins, gnocchis au citron poire, jus de choux rouges aux graines de moutarde, dans une technique dextérité jamais démonstrative.Le ris de veau, imparable de tendresse et impeccable de cuisson, juste juteux, ne vole pas ici son titre de roi des produits tripiers.Les sucs de citron offrent leurs notes annonciatrices d’un prochain été, le jus de choux rouges sur son trente et un, les pignons craquants et les gnocchis boostés par le citron poire font une cour empressée à notre noble abat. Coté bouchon, on se laisse convaincre sans réticence par un Saint Emilion grand cru Château de Fonbel 2011 de la famille Vauthier. En desserts, attention à l’addiction directe avec une madeleine d’anthologie servie tiède, au citron bergamote, celui-ci restant comme en suspens, poussant le convive à laisser échapper quelques superlatifs entre ses dents comme « fantastique »… Une tarte aux citrons de Menton, sorbet fenouil et estragon, arrosé d’un Muscat de Corse en bodyguard, aux saveurs acidulées et joueuses, termine un repas sans faille. Chaque plat fait mouche, offrant au produit le devant de la scène, dans une cuisine maîtrisée qui ne perds pas la gnaque, drivée avec énergie par le talentueux Denis Fétisson.
Denis Fétisson. La Place de Mougins. 41 place du Commandant Lamy. 06250 Mougins. Tel 04 93 90 15 78 www.laplacedemougins.com
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica